銀座 sasuga 琳｜宝町

Profile

新井 大琳

青森県出身。18歳より蕎麦職人の道へ。30歳で上京し、エコール辻東京 日本料理専門カレッジを卒業。「日本料理 松下」で和食の腕を磨く。その後ミシュラン一つ星の名店「銀座 蕎麦 流石」に移り、暖簾分けの形で2013年独立。2017年より3年連続でミシュランビブグルマン獲得。

　ひっそりと地下に続く階段を降りた先に広がる、落ち着いた雰囲気の和空間。店主の新井さんは、名店として知られる「銀座 蕎麦 流石」からの暖簾分けという形で、７年前にここ「銀座sasuga 琳」をオープンした。

蕎麦は、つなぎを全く使わない「十割」の手打ち。蕎麦粉は栃木県益子町産の無農薬のものを中心に厳選し、石臼で丁寧に挽く。「十割蕎麦」と聞いてイメージしがちなボソボソ感は一切無く、口に含むとその香り高さとのど越しの良さに驚かされる。

「季節や気候、蕎麦の実の状態など、一つとして全く同じ日はありません。ですから蕎麦の挽き方も日によって違います。どうすれば食材の魅力をより引き出すことができるのか、今も毎日が研究の連続です」「最後まで飲み干せる」にこだわったつゆは、優しい味わいながらしっかりとした旨みが特徴。その背景にあるのは、新井さんが大切にしている「食は体をつくる」という言葉だ。

「食べたときにおいしいのはもちろん、食べ終えた後、そして翌日になってもしみじみとおいしさを感じていただける。常にそんな料理を目指しています」

蕎麦と同じく人気なのが「銀座うどん」だ。つゆに合わせて考案した細くしなやかなうどんは、ここでしか味わえないもの。「蕎麦を食べられない方にも『蕎麦屋』という文化を楽しんでほしい」との思いで生まれたうどんだが、今では蕎麦との合盛りを希望する客も多いという。

「丹精込めて食材をつくった生産者の方々の思いを、知識や技術を使ってお客様につなぐのが私たちの役割。ひたすら真っ当に、誰に対しても胸を張れる料理を貫き通していきたいです」

食材の背景にある人とのつながりを大切に、常に「もっと良い料理を」との思いで模索を続ける。