ALLIÉ｜麻布十番

Profile

原島忠士

ホテルニューオータニにて料理人としての人生をスタート。その後、オーバカナル赤坂店にてフランス料理の道へ進み27歳で渡仏。帰国後南青山｢L'EMBELLIR｣にて勤務、2014年より南青山店のシェフに就任。ふぐ調理師免許を保持し、特殊な日本の食材の調理技術にも精通している。

出会いや絆を大切にする注目のニューウェーヴ

　「最初は冗談半分で独立でもしようかと2人で話していました。それが現実になりましたね」。そう笑顔で語るオーナーシェフの原島忠士さん。ミシュラン星が輝く南青山の名店「ランベリー」を独立。同店で支配人兼シェフソムリエの笹倉建一郎さんと今年オープンさせた。

　「アリエ」とはフランス語で同盟・仲間という意で、独立した「ランベリー」との絆も大切にしている。「オープンできたのは今まで関わった方々のおかげ。感謝の気持ちと、人との出会いを大切にしていきたいです」。

そんな出会いを大切にするシェフは、素材との出会いも大切にしている。「今回のメインは、10月頃に旬を迎える青森産のアズキハタ。皮目をパリッと白身をふっくら仕上げるために炭火焼きにします」。炭火の香りを纏ったアズキハタに松茸と濃厚な海老のジュを合わせる。「この料理はまず香りを味わって欲しい。そして、アズキハタの旨味と一緒にレッドキヌアの食感をアクセントとしてお楽しみください」。

シェフの思いが紡ぎだす“体にやさしいフレンチ”

今回のひと皿に彩を添えてくれたレッドキヌア。プチプチとした食感が楽しめるスーパーフードのひとつ。実は原島シェフ、栄養価が非常に高いとされるスーパーフードなどの健康食材に注目している。「フレンチはヘルシーとは遠いイメージを持たれる方が多いと思いますが、当店の料理は食べ終わった後、スッと身体に染み込むような軽い感覚になると思います」。“満腹感があるのに、胃がもたれない”“野菜が多くてヘルシー”というゲストの声がそれを証明している。

“カラダの中から綺麗になれる料理を”という「ランベリー」岸本シェフのセオリーを受け継ぎつつ、己の感性で再構築していく原島シェフ。「体にやさしい健康的な料理はもちろんですが、記憶に残る料理でおもてなししたいです」。一度食べたら忘れられない料理。そんな出会いも約束してくれるだろう。