幹東｜自由が丘

Profile

星野 幹東

調理師専門学校時代は西洋料理を学んでいたが、和食の面白さと奥深さに惹かれ、日本料理の道へ。卒業後は都内の複数の日本料理店で修業し、加賀料理を中心に長年にわたり腕を磨いた。2004年、目黒区緑が丘に割烹料理店「幹東」をオープン。その後、2012年7月に自由が丘の現在の場所に移転。

自由が丘駅から徒歩４分、レンガ造りが特徴的なビルの２階に割烹「幹東」はある。印象に残る店名は、店主の星野さんの名前を冠したものだ。暖簾をくぐって店内に足を踏み入れると、洗練されつつも温かみのある空間が広がる。

星野さんは加賀料理人として25年以上のキャリアを積んできた。加賀料理の魅力といえば、やはり新鮮な魚介が挙げられるだろう。「幹東」でも、魚には並々ならぬこだわりを持つ。

「多いときでは週に数回市場に足を運び、全国各地の新鮮な旬の魚を選んでいます。信頼できる仲買人とのやりとりも楽しみの一つ。食材も人も、出会いを大切にしています」

一品料理も提供するが、客の9割以上はおまかせコースを選ぶ。コースのメニューはその日の仕入れによって変わり、食材のおいしさを最も引き出す方法で調理される。醤油だけでも８種類を使い分け、焼き物は炭火でじっくりと火入れ。余計な飾りを加えないシンプルな料理だからこそ、丁寧な手仕事が味をさらなる高みへと引き上げる。

もちろん、「旬のおいしさを味わってほしい」という思いは魚介だけに限らない。たとえば前菜の小鉢を見ても、春先ならツクシやきゃらぶき、アカモクなど、口の中から季節の情景が広がるようだ。気になる食材の情報があれば産地へ出向き、「これは」と思うものを全国各地から仕入れているのだという。

「今も毎日食材や料理との出会いがあり、発見と驚きがあります。それをお客様と共有できたら」と語る星野さん。きっと訪れるたびに、その時季にしか味わえない新たなおいしさに出会えるだろう。

食材と向き合い、煮る、焼く、蒸すなど、最も適した調理法を見極める。