東京グルメバトン

東京グルメバトン VOL.43

銀座いしざき | 銀座

ISSUED | 2019.12

厳選された素材と真摯なこだわりから黒毛和牛の神髄を知る

「銀座かつかみ」の小林久展さんからバトンを受け継いだのは和牛料理の専門店「銀座いしざき」の石﨑洋一さん。上質な肉にこだわり、それぞれの部位の魅力を最大限引き出す。

PROFILE

 
石﨑 洋一さん

三重県出身。学生時代のアルバイト経験から料理の道に興味を持ち、大学卒業後は和食を中心とした居酒屋に勤務。その後、複数の飲食店で修業を重ね、2008年には「加藤牛肉店 銀座」の立ち上げから参画する。2016年「銀座いしざき」をオープン。開店後わずか1年ほどで一つ星を獲得した実力派シェフ。

銀座8丁目にあるビルの4階。一歩足を踏み入れれば、高級感と落ち着きのある隠れ家的な空間が広がる。良質な和牛のおいしさを余すところなく堪能させてくれる「銀座いしざき」だ。

 オーナーシェフの石﨑さんは、山形牛の専門店として銀座の食通達を唸らせている「加藤牛肉店 銀座」で、7年間にわたり腕を磨いた。目利きから調理法まで全てに精通した牛肉のプロフェッショナルだ。「銀座いしざき」で料理されるのは黒毛和牛の中でも肉・脂質の良い、未経産雌牛のA5ランクの肉のみ。徹底したこだわりには、石﨑さんの「素材を上回る料理はない」という思いがあらわれている。

「最高の食材に最低限の手を加えて、さらなるおいしさを引き出す。それが私の料理人としてのスタイルです。部位によって最も適した方法で、和牛のさまざまな楽しみ方をご提案したいと思っています」

 その真骨頂ともいえるのが、お任せコースのメインとなるステーキだ。まず低温でじっくりと時間をかけて火入れし、その後30〜40分肉を休ませる。その後、今度はフライパンを使い高温に熱した油で表面を素揚げにするように熱し、最後にオーブンでサッと余分な脂を落とす。「厚みのあるステーキを一番おいしく味わえるように」と独自に考えた方法だ。外側はカリッと香ばしく、内側はふんわりとジューシーに。絶妙なバランスが、肉本来の旨みをより一層引き上げる。

 前菜のコンビーフやサラダに用いる生ハムも自家製で、この味を楽しみに訪れるファンも多いという。部位ごとに異なる味わいが広がる肉尽くしのコース。シンプルでありながらも奥深い牛肉の世界に、心ゆくまで浸りたい。

「肉の旨みが全体に凝縮されたおいしい肉は、切り口が美しくドリップ(肉汁)は出ないもの。ドリップが出ているのは、旨みが流れ出ているということです」と石﨑さん。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • 銀座いしざき (ぎんざいしざき/銀座)

    住所: 中央区銀座8-7-2 堀越ビル4階▶︎MAP
    電話番号: 050-3155-1239
    営業時間: 月曜~金曜18:00~27:00(L.O 25:30)/ 土曜18:00~23:00
    定休日: 日曜日・祝日 
    ◎ 要予約  

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