Le Bouton｜乃木坂

Profile

杉山 将章

1973年生まれ、東京都出身。調理師学校を卒業後、ホテルのレストランでの修行を皮切りに、都内のフレンチ、ビストロなどで腕を磨き、白金台の人気ビストロでは副料理長を務める。「お客様と気軽にコミュニケーションを取れる店」をコンセプトに、2013年6月に「LeBouton」をオープンした。

　西麻布の路地裏にひっそり佇むビストロ「ル ブトン」。日本語で「ボタン」を意味する店名には「人と人を繋ぐ場所でありたい」というオーナーシェフ杉山さんの想いが込められている。

　カウンターを主体とした店内で提供されるメニューはアラカルトのみ。伝統的なビストロ料理の技法を守りつつも、ゴボウや穴子といった日本の食材も積極的に取り入れている。「苦手な食材を除いてほしい」「少しずついろいろな料理を食べたい」というオーダーにも快く応えてくれるのが嬉しい。

「お客様が美味しいと喜んでくださるのが一番。『この料理にはこれがなければダメ』というようなこだわりはありません。スタイルとしては割烹に近いかもしれませんね」

　そんな、柔軟さを発揮できるのも、確かな腕と選び抜かれた素材があるからだ。例えば人気の鹿のローストは、長年付き合いのある信頼する業者から仕入れた塊肉を用いる。合わせるソースは、鹿の骨からとった出汁に赤ワインなどを加え、素材の持ち味を存分に活かす。「良い食材に出会ったとき、それをどう表現するかを考えるのが面白い」と杉山さんは語る。

　また時には、客とのコミュニケーションの中から新たな味が生まれることもあるそうだ。

「以前『特別なチキンライスを』というリクエストがあり、試行錯誤の結果、自家製のケチャップに行きつきました。それがきっかけで、今ではさまざまな調味料を手作りしています」

「今日は何を食べようか」と選ぶワクワク感も醍醐味のひとつ。この店は、人の繋がりと同時に思いがけない美味しさと出会わせてくれる「ボタン」でもある。