東京グルメバトン

東京グルメバトン VOL.59

乃木坂 しん | 乃木坂

ISSUED | 2021.09

素材の本質を知り抜いた日本料理の粋をワインとともに堪能する

「伯雲」の坂本慎吾さんからバトンを受け継いだのは日本料理店「乃木坂 しん」の石田伸二さん。 日本の自然が育てた豊かな食材を余すことなく提供する。

PROFILE

 
石田 伸二さん

1976年生まれ、徳島県出身。大工の家に生まれ、幼い頃から職人の世界に憧れる。調理師専門学校を卒業し、徳島の料亭で修行を積む。その後、銀座にある日本料理の名店に入り、同店のパリ出店に伴い渡仏。フランスで多くの時間を過ごしたソムリエの飛田泰秀氏と共に、2016年6月、「乃木坂 しん」を開店。

 乃木神社のほど近く、赤坂通り沿いに静かに佇む「乃木坂 しん」。日本料理一筋に長年腕を磨いてきた石田伸二さんが、フレンチ出身のソムリエ飛田泰秀さんとともに5年前に開いた店だ。

 「大切にしているのは、食材本来の美味しさを召し上がっていただくこと。たとえば魚なら、脂の甘みや季節による身の質の違いなども、料理を通してしっかりとお伝えしたいと思っています」と語る石田さん。「味をつける」というよりも「味を引き出す」という意識で、日々真摯に食材と向き合っている。中でも思い入れが強いという素材が、地元・徳島を代表する海の幸である鯛だ。

「最初に修行をした徳島の料亭で鯛を多く扱っていたこともあり、料理人としての技術や成長を確認するのも、鯛を基準としてこれまでやってきました。いろいろな調理法ができて、頭から尻尾まで美味しく食べられる。私が最も好きな魚であり、自信を持って料理できる食材です」

 その石田さんの料理を一層引き立たせるのが、ソムリエ飛田さんがセレクトするワインだ。決して軸がぶれることのない芯の通った日本料理に、絶妙なペアリングのワインが相乗効果を生み、客の予想を超える新しい発見を提供してくれる。和食には日本酒という固定概念が覆ること請け合いだ。

  「日本料理はトータルの文化。味や香りをはじめ、器や設え、すべてがあってこその日本料理です。ただ料理をつくるだけではなく、空間や雰囲気も含めてお客様に心から楽しんでいただきたい。訪れるたびに新たな楽しさを提供できる店を目指して、自分自身をもっと成長させていきたいと思います」

目指すのは、その素材の持ち味を最大限活かす料理。味を引き 出すだけではなく、香りも大切な調理のひとつ。

目指すのは、その素材の持ち味を最大限活かす料理。味を引き 出すだけではなく、香りも大切な調理のひとつ。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • 乃木坂 しん(のぎざか しん/乃木坂)
  • 乃木坂 しん(のぎざか しん/乃木坂)

    住所:港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F▶︎MAP
    電話番号:03-6721-0086
    営業時間:12:00〜15:00(水~土※要予約)/17:30〜23:00
    休業日:日曜または祝日の月曜
    URL:https://www.nogi-s.com/

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