横浜グルメバトン

横浜グルメバトン VOL.8

ふぐ割烹 うえ村 | 神奈川区 上反町

ISSUED | 2018.12

“ 素材を生かす”を信念に磨き上げた技術で本物の魚の美味しさを追求

「Fusion Dining TRES」の吉本昌史さんからバトンを受け継いだのは反町駅すぐの場所に店を構える「ふぐ割烹 うえ村」の植村匡(ただし) さん。ミシュラン1つ星を得てなお、変わらぬポリシーに迫る。

PROFILE

TADASHI UEMURA
植村匡さん

横浜出身。高校卒業と同時に六本木にあるふぐ料理の有名店「味満ん」でアルバイトを経験し、1年後から住み込みの修業に入る。26歳で独立し、1994年の11月に「ふ ぐ割烹 うえ村」を開店。今年で25年目を迎える。2013 年にミシュラン1つ星を獲得。

東京にも負けない店を地元の横浜に開きたい

 東急東横線の反町駅近くに店を構える「ふぐ割烹 うえ村」。温かみのある手書きの暖簾をくぐると、カウンター6席、4人がけテーブル席2席、座敷1席という心地よい空間が広がり、気さくな大将と笑顔の優しい女将が出迎えてくれる。

「東京に負けないお店を横浜に開きたい、という思いでこの店を始めたんです」と語る、大将の植村匡(ただし)さん。高校卒業後、ミシュラン2つ星の名店「味満ん」に修業に入り、26歳で独立した。

 今年で開店25周年を迎え、自身も2013年にミシュラン1つ星を獲得したが、プレッシャーは全く感じていないという。「1つ星を頂いてから様々なお客様に来て頂けるようになりましたが、常連のお客様も変わらず足を運んで下さいます。良くも悪くもミシュランに振り回されず、今まで通り〝街のふぐ屋さん〞でありたいと思っています」。

ふぐや鮮魚の美味しさを引き出す季節料理を提供

 植村さんは天然のとらふぐにこだわり、修業時代から長く付き合いのある業者から質の良いものを厳選して仕入れる。「ふぐは産地によって味や質が全く異なります。豊後水道や瀬戸内海が中心ではありますが、他にも色々な産地のものを料理によって使い分けています」。

 素材勝負であるがゆえ、ふぐ刺しに添えるポン酢にも妥協はない。大分県の竹田市から毎年100㎏のかぼすを取り寄せ、自家製ポン酢を作る。「ふぐ刺しは口の中でふぐとポン酢が同時になくなる厚さを研究しました。唐揚げなど他の料理についても、ふぐそのものの味を楽しんで頂けるよう、素材を生かすことを心がけています」。

 ふぐの提供は9月から4月までだが、年間を通して季節の魚介類を使った一品料理も楽しめる。「ふぐの他にも美味しい魚は数多くあり、それをお客様にどう食べて頂くかを日々考えています。これからも本物の魚の美味しさを知って頂けるような料理を提供していきたいですね」。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • ふぐ割烹 うえ村 (ふぐかっぽう うえむら/神奈川区 上反町)

    住所: 横浜市神奈川区上反町1-10-14▶︎MAP
    電話番号: 045-311-8814
    営業時間: 平日17:30~23:00、土曜17:30~22:00
    休業日: 日曜、祝日

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