横浜グルメバトン

横浜グルメバトン VOL.19

フランス料理 Queen Alice | 西区 みなとみらい

ISSUED | 2019.11

守るべき伝統と時代に合わせた進化を皿の上に融合する

「招福門 魚翅酒家」の横尾博志さんからバトンを受け継いだのは横浜ベイホテル東急のフランス料理 「 クイーン・アリス」シェフ田面山博憲さん。本場のエスプリを“日本のフランス料理”に生かす。

PROFILE

 
田面山 博憲さん

川崎日航ホテルでの修業の後、1995年「クイーン・アリス」に入社。クイーン・アリス銀座店、同迎賓館を経て、27歳でクイーン・アリス銀座店のシェフに。クイーン・アリス晴海店のシェフを歴任し、2003年より現職。2017年マルセイユの三ツ星レストラン「Le Petit Nice-Passedat」 にて研鑽を積む。

 フランス料理の第一人者、石鍋裕シェフがプロデュースするレストランとしても知られる「クイーン・アリス」。横浜ベイホテル東急にあるこの店でシェフを任されているのが、田面山博憲さんだ。「クイーン・アリス」に入ったのは24年ほど前。そのわずか2年後、店でつくった賄いがきっかけとなり、27歳の若さでシェフに抜擢された経歴を持つ。 以来情熱を注ぎ続けるのは、日本の食文化に合う食材や調理法などを取り入れた〝毎日でも食べたくなるフランス料理〞だ。

 素材の美味しさを最大限に生かし、余計な手を加えすぎない。それは、師である石鍋シェフの教えでもあるという。

「いつ食べても変わらない伝統の味を守りつつも、時代に合わせた進化を常に追求していきたい。もちろん、すべての料理に心を込め、丁寧につくるのは当然のことです。その上で、ベストなタイミングで召し上がっていただけるよう、料理の温度やお出しするタイミングにも細心の注意を払っています」

 一昨年フランスでの海外派遣研修に参加し、フランス料理への思いを再確認したという田面山さん。マルセイユの三ツ星レストランで、本場ならではの調理方法をみっちりと学んだ。「日本とフランスの食材の違いや、料理人のプライドと集中力。本当に多くのものを吸収した貴重な体験でした。そうやって肌で感じたことを帰国後はスタッフにも伝え、より一層のサービス向上へとつなげています」

 コースは複数の料理のなかから好みで選ぶプリフィックス・スタイル。「皿の上の芸術」と呼ぶにふさわしい料理で四季折々の素材を堪能したい。

目指すのは素材の良さを生かしたシンプルで美しい料理。ベストな状態に仕上げるため、特に火入れには集中する。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • フランス料理 Queen Alice (ふらんすりょうり くいーん・ありす/西区 みなとみらい)

    住所: 横浜市西区みなとみらい2-3-7 横浜ベイホテル東急3階▶︎MAP
    電話番号: 045-682-2255(レストラン予約 / 10:00~21:00)
    営業時間: ランチ11:30~、13:40~(2部制)/ ディナー17:30~21:00(土日祝は 17:30~、20:30~の2部制) 
    休業日: 無休
 

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