BIER BAR BOUCHÈRE | 神奈川区 六角橋

　ヨーロッパの伝統食である、ハムやソーセージなどのシャルキュトリー（肉加工品）。六角橋「ブーシェル」では、オーナーの丸山さんによる自家製シャルキュトリーを中心とした、本場のドイツ料理が楽しめる。

　「百年前と同じ」という伝統製法でつくられるシャルキュトリーは、約２５０種類。その中から旬やおすすめのものがテーブルに並ぶ。仕込みには手間と時間がかかり、気候などにも左右される、気の抜けない作業だ。

　丸山さんはこれまで、オランダで開催された国際食肉見本市スラヴァクトなど、数々のコンテストで高い評価を得てきた。職人としての自身のルーツには、額縁職人だった祖父の影響があるという。その後飛行機製造会社に入り、手作業でものづくりをする昔ながらの職人の姿に触れた。ハム・ソーセージ職人となった今、「本当の〝職人気質〞というものを、あのとき学んだのかもしれません」と語る。心がけているのは、現地の伝統料理を忠実に表現すること。味はもちろん、ボリュームや店の雰囲気、文化もそのままに、あえてアレンジは加えない。ドイツ出身の方から「まるで故郷にいるようだ」と驚かれることも多いという。

「良い食材を選び、美味しい料理をつくるのは当たり前。大切なのは、その上でどれだけ技術を磨いていけるかです。最近ではヨーロッパでも伝統的な食文化が失われつつあります。古いものを古いまま残し、お客様に伝える。一生終わりのないクリエイティブな作業だと思います」

　ドイツで長く愛される料理を、現地のビールやワインとともに。まるでヨーロッパを旅している気分になれる店だ。

左）ソーセージに用いる豚肉は、ミンチにする前に骨やスジ、リンパ節などを丁寧に取り除く。右）店舗1階の工房ではサラミや生ハムを熟成中。