横浜グルメバトン

横浜グルメバトン VOL.24

BIER BAR BOUCHÈRE | 神奈川区 六角橋

ISSUED | 2020.04

受け継がれてきた技術とドイツの食文化をそのままテーブルに

「イタリア料理 ヴェルデ」の小坂修一郎さんからバトンを受け継いだのは、六角橋に店を構える「BIER BAR BOUCHERE」の丸山富仁さん。シャルキュトリー工房を併設したビアバーだ。

PROFILE

 
丸山 富仁さん

静岡県出身。飛行機製造会社に勤務後、結婚を機に妻の実家である肉屋で働き、ハム・ソーセージ職人の道へ。海外のハム・ソーセージのコンテストで数々の賞を受賞し、パテ部門では日本チャンピオンに。2001年静岡市で開業。横浜・桜木町への移転を経て、2014年現在の場所に工房併設のビアバーをオープン。

 ヨーロッパの伝統食である、ハムやソーセージなどのシャルキュトリー(肉加工品)。六角橋「ブーシェル」では、オーナーの丸山さんによる自家製シャルキュトリーを中心とした、本場のドイツ料理が楽しめる。

 「百年前と同じ」という伝統製法でつくられるシャルキュトリーは、約250種類。その中から旬やおすすめのものがテーブルに並ぶ。仕込みには手間と時間がかかり、気候などにも左右される、気の抜けない作業だ。

 丸山さんはこれまで、オランダで開催された国際食肉見本市スラヴァクトなど、数々のコンテストで高い評価を得てきた。職人としての自身のルーツには、額縁職人だった祖父の影響があるという。その後飛行機製造会社に入り、手作業でものづくりをする昔ながらの職人の姿に触れた。ハム・ソーセージ職人となった今、「本当の〝職人気質〞というものを、あのとき学んだのかもしれません」と語る。心がけているのは、現地の伝統料理を忠実に表現すること。味はもちろん、ボリュームや店の雰囲気、文化もそのままに、あえてアレンジは加えない。ドイツ出身の方から「まるで故郷にいるようだ」と驚かれることも多いという。

「良い食材を選び、美味しい料理をつくるのは当たり前。大切なのは、その上でどれだけ技術を磨いていけるかです。最近ではヨーロッパでも伝統的な食文化が失われつつあります。古いものを古いまま残し、お客様に伝える。一生終わりのないクリエイティブな作業だと思います」

 ドイツで長く愛される料理を、現地のビールやワインとともに。まるでヨーロッパを旅している気分になれる店だ。

左)ソーセージに用いる豚肉は、ミンチにする前に骨やスジ、リンパ節などを丁寧に取り除く。右)店舗1階の工房ではサラミや生ハムを熟成中。

RESTAURANT INFO 店舗情報

 

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