高橋真麻RADIO

#7 季節の食材を活かした、スタイルにとらわれない和食コースを(2021/5/18 放送)

ISSUED | 2021.05

もてなしの心が生み出す、上質な空間と料理
「わたなべ」代表 渡邊大将さんの大人のこだわり

放送日:2021年5月18日

GUEST

小林 英毅さん 渡邊 大将さん

 
渡邊 大将さん

山梨県出身。高校卒業後、ワーキングホリデーで1年間オーストラリアへ。帰国後は和菓子店で働くと同時に、夜は地元の創作和食店に勤務。25歳で上京し、学芸大学「件」で経験を積む。29歳で三軒茶屋に「鈴しろ」をオープン。5年後、ステップアップのため「鈴しろ」を閉店し、2021年1月「わたなべ」を開く。

高橋

高橋真麻 Radio AFFLUENT 大人のこだわり、今日も始まりました。
さて、最近ネットショッピングでお取り寄せをする方も多いと思うのですが、私もこのコロナ禍でネットショッピングにハマっておりまして。昔からネットショッピングが好きだったのですが、さらに拍車がかかっております。
今朝もこんにゃくを40%配合した「こんにゃくベーグル」を20個ほど頼みまして、朝食でこんにゃくベーグルを食べる日が20日間ほど続きそうです。さらに、「千駄木 腰塚」というお店のコンビーフをお取り寄せしました。こちらはコンビーフというより牛のほぐし煮という感じで、コンビーフの概念を覆してくれます。フォークでほぐして、熱々のご飯の上にそのコンビーフをのせて卵黄を落として、ちょっとお醤油をかけて食べると絶品です。さらに、それを海苔で巻いて食べるともう止まらなくなってしまうので、私は「悪魔のコンビーフ」と呼んでおりますが、ぜひ気になる方は試してみてください。
さて、私は食べるのが大好きですし、美味しい料理を食べるとやっぱり幸せな気持ちになります。ということで、本日は
『AFFLUENT』5月号「東京グルメバトン」コーナーで紹介されております、白金高輪の和食店「わたなべ」より、代表 渡邊大将さんにお越しいただきました。
よろしくお願いいたします!

渡邊

はい、よろしくお願いいたします。

高橋

渡邊さん、先ほど初めて会ったときはミュージシャンかと思いました。お洒落! 厨房に立つ姿が想像できないです。

渡邊

いやいやいやいや(笑)そんなことはないです。どうもありがとうございます。今日はお洒落して来ているので・・・

高橋

めちゃくちゃアーティスト感が出ていますよ。だから逆に、もしお店に伺ったときは、そのギャップに、あらっと思うかもしれない。

渡邊

お店では髪もピシッとまとめて、ちょっと違った印象なので。だから普段はあまり気づかれないことが多いですね。

高橋

そうなのですね。
早速ですが、わたなべは一体どういうお店なのでしょうか?

渡邊

今年1月に白金高輪にオープンしたお店です。カウンターのみの最大8席で、完全予約制のお任せコースのみのスタイルで営業しています。
ジャンルにとらわれず、自分らしく料理を作っておもてなしができたらいいなと、そういうふうに考えています。

まるで蔵の扉のような、重厚感ただよう入口まるで蔵の扉のような、重厚感ただよう入口

高橋

ジャンルにとらわれないとなると、和食も作るけれど洋食や中華っぽいものも作るということですか。

渡邊

そうですね。基本は和食がベースにあるのですが、こうでなきゃいけないとか、こうであるべきとかあまりそういうことを考えずに、自分が作りたいものを作って、お客様をおもてなしできたらいいなと。

高橋

メニューはどれぐらいの間隔で変わるのですか?

渡邊

そうですね、今はだいたい2ヶ月あれば確実に変わります。1ヶ月に2回いらっしゃるお客様の場合は、さらにちょっと変えたりしますね。

高橋

メニューを考えるのは大変ではないですか?

渡邊

食材を見てぱっと思いつくこともありますし、全然考えつかないときは「料理の神様、ちょっと降りてきてくれないかな」とか(笑)。よく厨房で言っていますね。

高橋

今日は5月18日なのですけれども、この5月の食材としては、美味しいものは何があるのでしょう。

渡邊

ちょうど春の終わりと夏の始まりの中間くらいの季節ですので、春の名残の食材であるほたるいかやタケノコもありますし、地鮎ですとかちょっと初夏を感じさせるような食材も出てきますね。

高橋

いいですね。お店だと季節の名残と旬、走りを食べられるから、さすがだなと思います。自分の家では絶対無理ですから。
もともと渡邊さんは、どうして料理人を目指されたのですか?

渡邊

父親の実家が喫茶店で、母親の実家が山梨県で3代続く和菓子屋さんなのです。小さいときから食が身近にありましたので、自分も漠然と食の世界で生きていくのだなと思っていて、その道に進んだという感じですね。最初は地元の居酒屋さんのようなところから始めて。料理をもっと勉強したいなと思うようになって東京に出てきて、そこからは和食の道ですね。

高橋

今のお店を出される前は、どちらにいらっしゃったのですか?

渡邊

この白金高輪でお店を始める前は、東京都の世田谷区三軒茶屋で「鈴しろ」という名前のお店を5年ほど営んでいました。それをステップアップのために一旦畳んで、白金高輪に移転してきました。

高橋

今のお店はご自身の名字ではないですか。その前の「鈴しろ」というのは、どこから来ているのですか?

渡邊

「鈴しろ」というのは当て字なのですが、春の七草にも出てくる大根の別名「すずしろ」から取ってまして。大根は「大きい根」と書くので、大きく根を張るように店作りができたらいいなという思いで名づけました。

高橋

へえー。あと、結構若くしてご自身のお店を持たれたのだなというところにも驚きました。

渡邊

そうですね。だからいきなり完璧なお店ができるとは、当時は思ってなかったですね。小さくても自分でお店を始めれば、信用とか、器を集めたりとかもできるかなと・・・とりあえず始めてみて、そこからステップアップしていければいいなと、ずっと考えていました。

高橋

ステップアップのために、具体的にしたことはありましたか?

渡邊

営業中にお世話になった生産者さんの方に会いに行ったりとか、新たな生産者さんを巡ったりとか。あとは全然違うジャンルのお店、それこそ中華やフレンチで研修をさせてもらったりもしました。

高橋

今手元に『AFFLUENT』5月号があるのですけれども。お店の様子も載っているのですが、厨房がピカピカで内装も素敵ですし、落ち着いた雰囲気でいいですね。

調理のライブ感を楽しめる、一枚板のカウンターテーブル調理のライブ感を楽しめる、一枚板のカウンターテーブル

渡邊

ありがとうございます。内装にはたくさんこだわりが詰まっているのですが、特にカウンターのストレートはすごくこだわって、それに合わせて物件も探しました。L字やコの字ですと、どうしても床や排水溝などが見えてしまって美しくないので・・・お客様が見えるところは美しくと心がけています。

高橋

さらにお料理の写真もあるのですが、確かにペアリングしているのがワインということもあって、洋と和のものが入っているというイメージがあります。色使いも素敵ですね。うーん、食べたい!純粋に食べたいという気持ちになりますね。

渡邊

(笑)ありがとうございます!

高橋

オリジナリティのある料理だと思うのですが、定番であったり、ご自身がお得意としているのはどういったものですか?

渡邊

汁物といいますか、出汁が好きで。和食の昆布とカツオ、マグロ節なども使ったりするのですが、例えば今の時期でしたら貝を使った出汁とか。『AFFLUENT』に載っているのは太刀魚なのですが、それは太刀魚のアラからスープを取っています。そういった料理はやっぱり好きですね。

太刀魚炭火焼 菜の花と生あおさのあん太刀魚炭火焼 菜の花と生あおさのあん

高橋

そして、富士山の絵が描かれたお椀が掲載されていますが、こちらはどういったものなのでしょう。

渡邊

僕の実家が富士吉田という富士山の玄関口にある街でして。実家の窓からもすごく綺麗に富士山が見えるのですよ。それで富士山に対する想いがとても強くて、今回は自分でデザインまで携わって、輪島塗で富士山と縁起の良いものを掛け合わせて器を製作してもらいました。

富士吉田から望む富士を描いた、「富嶽絵変蒔絵 溜塗吸物椀」富士吉田から望む富士を描いた、「富嶽絵変蒔絵 溜塗吸物椀」

高橋

まだオープンしたばかりのお店ですが、お客様のリアクションはどうですか?

渡邊

今は三軒茶屋時代のお客様が多いですね。2年弱ぐらい準備期間があいていたというのもあって、「待っていたよ」というお声をいただくのが本当にありがたいですし、嬉しいですね。

高橋

今後の展望はどうでしょうか?

渡邊

毎日を丁寧に過ごしていけば、それが未来に繋がっていくのかなと。一日一日大事に営業したいなというのはもう、毎日思っています。

高橋

一番の喜びは? お客様が召し上がったときのリアクションですか。

渡邊

喜びはたくさんあります。自分の好きな器を使って、自分の好きな料理を作って、お金をもらえて、「ありがとう」と言ってもらえるのがすごい職業だなと・・・三軒茶屋でお店を始めたときも思いましたし、改めて今、そういうことを毎日考えています。

高橋

いやー、まだまだお話を伺いたいのですけれども。リスナーの方もぜひ、「わたなべ」に行きたいと思っている方がいらっしゃると思います。詳しいことは『AFFLUENT』のホームページでご紹介しております。カタカナで「アフルエント」と検索してみてください。
本日は、白金高輪にあります「わたなべ」より、代表の渡邊大将さんにお越しいただきました。ありがとうございました。

渡邊

ありがとうございました。

渡邊 大将さん

「高橋真麻RADIO AFFLUENT 大人のこだわり」は、ラジオ日本で毎週火曜日23:45〜24:00の15分番組です。
次回放送日は5月25日です。

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