高橋真麻RADIO

#14 素材のクオリティを存分に活かしきる繊細なモダンスパニッシュ(2021/7/6 放送)

ISSUED | 2021.07

スペイン料理というフィルターを通して美味しいものを提供する 「スリオラ」オーナーシェフ 本多誠一さんの大人のこだわり

スペイン料理というフィルターを通して美味しいものを提供する
「スリオラ」オーナーシェフ 本多誠一さんの大人のこだわり

放送日:2021年7月6日

GUEST

本多 誠一さん 本多 誠一さん

 
本多 誠一さん

1976年生まれ。フランス料理店での勤務を経て1998年渡仏。フランスやスイスで修行を積んだ後スペインへ渡り、サンセバスチャンの「カーサ ウロラ」ではシェフを務める。2006年に帰国し「龍吟」、「サンパウ」スーシェフを経て、2011年麻布十番に「ZURRIOLA」をオープン。2015年に現在の場所に移転。

高橋

高橋真麻 Radio AFFLUENT 大人のこだわり、今日も始まりました。
さて、スタッフさんから「真麻さんのブログは食べ物の写真が多くて、見ているとお腹が空いてきます」と言われたんですが。最近ですとクレープ、チョコレート、麻婆豆腐にラーメン、ベーグル、トリュフ卵サンド、スパムおにぎり、カツ丼、ポップコーン、カレーなど、もう全ジャンルが出ていて…ブログの写真は何の許諾もいらない、自分が食べたものをただただ載せているというところもあります。ですので、許諾がいらないという点で言うと「麻婆豆腐、カレー、天ぷら、英樹、ラーメン、おにぎり」みたいな感じで、合間に英樹が挟まっていたりします(笑)
さあ、本日は『AFFLUENT』6月号の「東京グルメバトン」で紹介されて、6月15日の放送にも出演して頂きました「サンプリシテ」の相原さんからバトンを受け継ぎました、銀座のスペイン料理「スリオラ」のオーナーシェフ 本多誠一さんにお越し頂いております。本多さん、よろしくお願い致します。

本多

よろしくお願いいたします。

高橋

モダンスパニッシュ料理 レストラン「スリオラ」シェフの本多さんは、フランスの3つ星レストランやジュネーブでの修業後スペインに渡り、そちらでの料理に衝撃を受けて、バスク地方で4年修業。帰国後、六本木の3つ星レストラン「日本料理 龍吟」にて修業し、日本橋のレストラン「サンパウ」にてスーシェフを務めた後に、2011年麻布十番にスペイン料理レストラン「スリオラ」をオープンされました。2015年に現在の銀座に移転し、世界的グルメガイドブックで2つ星を獲得されています。私も何度か伺いまして…そもそも料理を始められたきっかけからお話しいただけますか。

本多

実家がもともと魚屋をしていたので、自然と食に対する興味がわいていたんだと思います。その中で、「和食とフレンチ、どちらかな」と思ったんですが、和食は怖いイメージがあったので(笑)。フランス料理はどこでやるのがいいんだろうと考えて、その後フランスに行ったんですけれども。

高橋

フランスで修業をされて、どうしてスペインへ渡られたんですか?

本多

フランスにいる時に憧れていた場所が、フランスのバスク地方というところで。そこで働いていると、国境を越えてすぐなのでスペインバスクにも遊びに行くんですよ。「同じバスクでもこんなにも違うのか」とちょっと衝撃を受けたんですよね。
日本を出た時には5年で帰ると思っていて、その時にもう渡仏5年目だったんですけれども。2000年か2001年だったか、今はもう閉店してしまいましたが当時世界一予約が取れないという「エルブジ」というお店が世界に出た時だったんですね。これはちょっと凄いなということで、日本に帰る前に1年だけいようという気持ちで行ってみたんです。

高橋

その後日本に帰国して、日本料理をかなりアレンジした「龍吟」さんで修業されて。2011年に「スリオラ」をオープンされたのですね。でも2011年というと、東日本大震災のあった年でしたから大変でしたか?

本多

大変なのはうちだけではないですし。皆様の色々な助けもあって、何とかやってきています。麻布十番のお店には真麻さんも来て頂いていますよね。今は銀座に移転しております。

オープンキッチンのカウンターを中心に、洗練されたシックな空間が広がる「スリオラ」の店内。オープンキッチンのカウンターを中心に、洗練されたシックな空間が広がる「スリオラ」の店内。

高橋

この「スリオラ」というのはどういう意味なんですか?

本多

私が働いていたスペインバスク地方のサン・セバスチャンという町にある、海岸の名前です。

高橋

サン・セバスチャン! 私が今、コロナが明けたら一番行きたい場所です。

本多

そうですね。皆さんそう言いますけれど、素晴らしいところだと思います。

高橋

だって、何軒もはしごして飲み歩いて全店美味しくて、楽しすぎますよね。

本多

そうですね。手の届く場所に本当にレベルの高いお店がたくさんありますので、食べることが大好きな方はぜひ行かれたほうがいいと思います。

高橋

スリオラさんのお料理がどんな感じなのか、ぜひ紹介して頂きたいんですが。

本多

はい。スペイン料理をベースにしていますが、私はスペイン以外にフランスにもいましたし、日本に帰ってきてからは和食の修業もして。お店を開いてからは、ジャンルを問わず色々なところに食べ歩きに行っています。私が修業してきたものや経験したものを「スペイン料理」というフィルターを通して美味しいものを出す、というお店だと思います。

アフルエント7月号で紹介している「甘鯛の鱗焼きカレー風味のバスクシードラソース」。スペインの魚醤「ガルム」で香ばしく焼き上げた一品。ほんのり香るカレーの風味が食欲をそそる。アフルエント7月号で紹介している「甘鯛の鱗焼きカレー風味のバスクシードラソース」。スペインの魚醤「ガルム」で香ばしく焼き上げた一品。ほんのり香るカレーの風味が食欲をそそる。

高橋

スペシャリテはどういったものでしょうか?

本多

はい。夜ですと「ペドロヒメネス香るなめらかなフォアグラ」です。

高橋

えーなになに! どういう感じですか!? 具体的にお願いします。

本多

フォアグラは脂が分離するので、どうしても脂っこくなってしまうんですね。そうならないために、そのフォアグラの脂とお酒を一緒に入れて、乳化させて出す料理です。同じ油と水分で例えると、ドレッシングとマヨネーズの違いですね。ドレッシングはそのまま食べると脂っこいですが、マヨネーズはそうでもないじゃないですか。その違いです。

高橋

この「ペドロヒメネス」というのは何ですか。

本多

スペインの甘口シェリー酒です。干しブドウのような香りがします。

高橋

それが香るフォアグラのお料理ということですね。他にはどういったものがあるのでしょうか?

本多

あとは最近完成したデザートの、スフレですね。スフレって普通はあまりそのまま食べませんよね。その後にソースを入れたりとか、アイスを一緒に入れたりすると美味しいじゃないですか。考えたんですが、「何かを足さないといけない」というのは、完成されていない料理だと思ったんですね。それで、焼き上がった時点で中が半分液体のように非常にトロッとしているスフレで、それだけで食べて美味しいというデザートを作りました。

高橋

その火入れ加減を研究されるのは大変だったんじゃないですか?

本多

そうですね、多分2年くらい考えたと思います。それが最近できて、すごく好評を頂いています。

高橋

えー、食べたい! さらに、チョコレートにもこだわりがあると伺いました。

本多

うちはチョコレートの豆を買ってきてローストして、それを私の好きな配合で作っていまして。流行の「ビーン・トゥ・バー」と言うんでしょうか、そういった製造法のチョコレートを使用しています。

高橋

食材にもこだわりがあるのがとてもよく分かりますが、お休みの日には食材を求めて日本各地を訪れると伺いました。こだわりの食材を一つあげるとしたら何がありますか?

本多

二つあげても良いですか? 一つは千葉県松戸産の「涙豆」といって、私がいたスペインのバスク地方でもよく作っているもので、豆の形が涙みたいなところからその名前がついていて、畑のキャビアとも言われています。これは本当に食べてもらわなければ分からないんですが、プチプチと弾ける食感や、食べた時にぷちんと出てくるフレッシュな味わいがたまらないと思います。
そして二つ目は長崎五島列島のクエですね。長崎県ではクエは冬と夏に2回旬があります。林鮮魚店の林さんという方が目利きしてくれるクエを使っているんですが、やっぱりクエは海の魚の中でも王様かなと思います。スペインでも「山は仔羊、海はクエ」と言うくらいよく使う食材です。

高橋

白身魚はさっぱりしたものが多い中、クエはすごく脂がのっていて、魚自体の旨みもあるというイメージですけれども。

本多

脂もそうですが、ゼラチン質が特徴なんです。日本の高級魚はまずお造りにして美味しいかどうかなんですよ。ただ我々が使う魚は、基本的に調理して美味しいものなんですね。クエのようにゼラチン質を多く含む魚は、調理することによってさらに美味しくなるので、好んで使っています。

高橋

そうなんですね。さらには「美味しい料理には美味しいお酒」ということで、常に120種類のワインも用意があるそうですね。

本多

そうですね。定食屋とレストランの違いということで言うなら、定食屋さんはもちろん美味しいに越したことはないんですけれど、まずお腹を膨らませるところがメインであって。食事と一緒にワインも楽しむことができるのがレストランだと思っていますので、常にお客さんからの要望に応えられるように、たくさん用意しております。

スペイン・バスクで作られるワイン「チャコリ」。写真は魚の味を軽やかに演出する「Gaintza Aitako」。スペイン・バスクで作られるワイン「チャコリ」。写真は魚の味を軽やかに演出する「Gaintza Aitako」。

高橋

楽しみ! 銀座のお店はまだ伺ったことがないので、私もぜひともまた伺いたいと思います。色々とまだお話を伺いたいところですが、お時間となってしまいました。最後にラジオをお聴きの皆様に一言お願いします。

本多

はい。まずご来店頂いたお客様には、来た時よりも幸せな気持ちになって帰って頂けるように努力しています。日本の食材を使いながらではありますが、食事をすることでスペイン、またはヨーロッパを旅した気持ちになって頂けたらと思います。

高橋

はい、ありがとうございます。ということで、本日は銀座のスペイン料理「スリオラ」のオーナーシェフ 本多誠一さんにお越し頂きました。本多さん、ありがとうございました。

本多

ありがとうございました。

「高橋真麻RADIO AFFLUENT 大人のこだわり」は、ラジオ日本で毎週火曜日23:45〜24:00の15分番組です。
次回7月13日の放送では、東京銀座のフルオーダーシューズ専門店「RiNGOSEIKA」の安広洋司さんにこだわりをおうかがいします。

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