おもてなしに、手土産に。こだわりの職人技が光る逸品【さばの棒寿司赤坂一颯（いぶき）】の唯一無二の棒寿司とは

湘南・佐島産の鯖をはじめ、北海道産の時不知、鰻、鯛など厳選素材を丁寧に仕込み、和の職人が一つひとつ手作りする究極の棒寿司。東京では唯一の棒寿司のテイクアウト専門店『一颯（いぶき）』が2022年夏、赤坂にオープンした。日本料理ひと筋の店長がたどり着いた“棒寿司”、そのこだわりについて聞いた。

日本料理ひと筋の職人が一念発起
コロナ禍を機に誕生した“棒寿司”店

ほどよく脂ののったごま鯖の旨味と、すし飯の甘酸っぱさが口の中で絶妙に調和する『ごま鯖の棒寿司』は、職人技を集約させた『一颯』自慢のひと品だ。肉厚なごま鯖とぎゅっと詰まったすし飯のボリューム感に圧倒されつつ、爽やかな美味しさで何切れでも口に運んでしまいそうだ。

『一颯』は、東京では唯一の鯖の棒寿司のテイクアウト専門店。手土産にぴったりの鯖や鰻、鮭、鯛などの棒寿司がショーケースにずらりと並ぶ。店主の高橋弘祥さんは、30年近く日本料理ひと筋で歩んできたという経歴の持ち主。なぜ今、“棒寿司”にたどりついたのか、その経緯を聞いた。

ドイツの日本料理店での修行から始まり、日本に帰国後は寿司店などで経験を積み、25歳の時に横浜・金沢文庫で日本料理店をオープンさせました。その頃から自分は和の料理人であり“寿司を握れること”を武器にしていきたいと思っていて、20年にわたり自分の店を営みながらさらに知識、経験を重ねました。その後、都内でさまざまな形で日本料理に携わって数年が経った頃、新型コロナの影響を受けて、フランチャイズの店舗を閉店せざるを得なくなりました。

コロナ禍で飲食業界全体が窮地に立たされたのは記憶に新しい。そんな中にあっても、高橋さんが歩みを止めることはなかった。

原点に立ち返り、以前からしてみたかった寿司屋を、と思い立ちました。でも、ただの寿司屋では埋もれてしまいますよね。ドイツ時代の師匠が特別なお客さんにふるまっていた鯖の棒寿司がずっと心の中にあって、他にはない『棒寿司』専門店にして個性を出そうと思い立ったのです。

今までの概念を覆す極上の仕込みで
『一颯』ならではの極上の棒寿司を

もともとは京都や大阪など関西方面でよく食されてきた鯖の棒寿司だが、高橋さんが目指すのは、オリジナルの東京発祥の棒寿司だ。『一颯』がもっともこだわっている鯖は、主に湘南・佐島産をはじめ、国内産のものだけを厳選して使っている。

湘南・佐島産の鯖を使う一番の理由は、朝獲れ立てのものを調理出来るからです。金沢文庫の日本料理店の頃、車で30分ほどの距離にあった佐島漁港が新鮮な魚介類が揃い、買い付けしやすいと日々通っていました。佐島漁港には相模湾で水揚げされた獲れたての魚介類が一日中運ばれてきます。実は相模湾は日本一魚種が豊富な漁場なんです。なぜなら、山から注ぎ込む川、湧き上がる海流、黒潮の分岐点などの影響で、植物プランクトンが大量に発生し、それを餌にする大小さまざまな魚介類が獲れます。

佐島漁港へは、東京からでも約1時間半と近い。さらに一日中水揚げされているので、新鮮な魚を確実に手に入れられるという利点もある。

鯖の棒寿司の主役である鯖は、鮮度が命です。獲れたての鯖は、処理する時間が早ければ早いほどよい。どれだけ早く手に入れられるかが、仕上がりの良し悪しにつながります。だから、鯖が水揚げされると連絡をもらったらすぐ港に行き、その場で包丁とまな板を借りて頭と内臓を取り処理します。アニサキスなども、獲れたての鯖をすぐに処理すれば、問題はありません。そして、東京に戻る間に、鯖を氷水につけておけば血抜きもできます。店に着いたら、捌いて塩と酢で〆て、マイナス60度で瞬間冷凍。この方法で、鯖は最高の状態を保てます。

魚を手に入れるために、東京から佐島漁港に通う店はほとんどないという。棒寿司専門店は新鮮な鯖があってこそ。佐島までの距離と時間を味方につけ“鮮度”を保つ、そこに寿司職人としての技が光る。

『一颯』が目指すのは、オンリーワンの棒寿司専門店です。佐島の鯖は東京にいる“地魚”だと捉え、それを活かした東京発の棒寿司として確立していきたいですね。

“海から、山から、心から”
気遣いとセンスが光る手土産に最適

鯖の棒寿司は西日本各地では、季節の祭りや祝い事などハレの日のご馳走としてふるまわれてきた。『一颯』の棒寿司も、おもてなしやお持たせとしておすすめしたい。

『一颯』の棒寿司は、誕生日や七五三、還暦、入学・卒業などのお祝いに、ご家庭での会食やパーティー、接待、引き出物に、そして大切な人への贈り物に。さまざまなシーンでご利用いただければと思います。棒寿司は時間が経っても、乾燥したり固くなったりせず、すし飯が冷めた状態でも美味しく食べることができます。いったん盛り付けてしまえば、ほったらかしでも大丈夫なんです。ですから実はパーティや会食向きの料理と言えます。酢の効果で持ちが良いので、夏場以外は常温で保存ができ、翌日中までは召し上がっていただけます。

特別な日をもっと特別にする『一颯』の棒寿司は、気遣いとセンスが光る手土産として、もてなしの逸品として、新しい定番になるはず。『一颯』の店名のとおり、東京発の棒寿司として唯一無二の存在は、寿司業界にも新たな風を巻き起こすだろう。

お話を伺ったのは

さばの棒寿司　赤坂一颯―IBUKI―

店主

高橋弘祥さん（写真右）

笑顔が素敵なまき女将（写真左）と二人三脚で、東京発の棒寿司の魅力を伝えている。

『一颯』のこだわり

『一颯』では、最高の鯖を味わっていただけるよう、徹底的にこだわっています。湘南佐島産のごま鯖、真鯖など、使用するのは国内産のみ。ごま鯖は水分が多く、鮮度が落ちるのが早い魚ですが、『一颯』ではあえて棒寿司にごま鯖を使います。それは港で獲れたてをその場で下処理して、血抜きをし、鮮度をキープしているからこそ。一般的には寿司屋でごま鯖を使う店はほとんどありません。
真鯖、ごま鯖はどちらも美味しいのですが、違いは脂の量です。真鯖はしっかりと脂がのり旨味があります。一方でごま鯖は真鯖よりもさっぱりとしていますが、ほどよい脂と締まった身が絶妙です。
都内の米マイスターにオーダーしています。山形産のつや姫をメインにした、特別なブレンド米です。にぎり寿司などと違うのは、棒寿司はすし飯が冷めてからが勝負だということ。ぎゅっと押し固めるので米粒は大きめで、冷めてから時間が経っても美味しさをキープでき、やや甘めなシャリ酢にも合い、濃厚な鯖にも負けない。これらのリクエストをもとに、マイスターにブレンドしてもらいました。
よく“秋鮭”と言われますが、鮭の旬は秋ではありません。秋は産卵の時期であり、栄養が卵のほうに取られてしまうため、身自体はぱさぱさになります。ですから、春から夏にかけて、産卵に向け栄養を蓄える時期が旬です。『一颯』では、旬の時期に獲って、塩漬けし、冷凍処理したものを使用しています。
「アキタ」と呼ばれる特殊な刃物を使用して薄く削り、最終的に残った昆布の芯の部分が「白板昆布」。薄くて透明感がありながら、味わい深い白板昆布を使用しています。福井の職人が作る、貴重な昆布です。

商品ラインアップ

今までにない新感覚の手土産として、最高の棒寿司を。
季節のイベントや会食、パーティ、職場の集まりや接待に。
誕生日や七五三、還暦などお祝い事、引き出にもおすすめです。
職人の目利き、技術、経験はもちろん、最新の調理機器も使い、安心安全な棒寿司を
一つひとつ手作りしています。
添加物、化学調味料は一切使用しておりません。

ごま鯖の棒寿司 3,800円

店主自らが佐島漁港で買い付けた、脂控えめで旨味のある貴重なごま鯖を使用。貴重なごま鯖の丸半身を独自の製法で調理したしめ鯖、白板昆布、すし飯が絶妙に調和する、『一颯』の看板商品。
真さばの棒寿司 4,800円

脂ののりがよく濃厚な旨味が味わえる真鯖を使用。職人が港で下処理をし、独自の仕込みをすることで、鮮度と美味しさをしっかりとキープ。締まった身のぷりぷり感をぜひ味わってください。
うなぎの棒寿司 4,800円

白焼きした鰻を甘辛くこってりと炊きあげて棒寿司に。幅広い世代から人気の一品です。ありそうで無い美味しさを堪能してみて。
時不知鮭（ときしらず）の押し寿司 3,500円

北海道産の時知らずを、押し寿司にしてご用意。筋子を持つ秋鮭より早い時期、春から夏にかけて栄養を蓄えた白鮭が“時知らず”と呼ばれます。希少な時知らずは、しっかりと魚の旨味を感じられるよう、丁寧に仕込んでいます。
おめで鯛（たい）の棒寿司 8,000円 ※要予約

天然真鯛の絶妙な〆加減に、赤紫蘇を混ぜ合わせた舎利が、上品な味わい。紅白の皮目を活かし、見た目にも華やかで、お祝いの席やパーティ、ご進物としても最高の逸品です。