赤坂 詠月｜赤坂

Profile

岩﨑 秀範

神奈川県出身。祖父は大工、父はグラフィックデザイナーというクリエイティブな家系で育ち、子供の頃からものづくりへの関心を抱く。京都・祇園の名店「あじ花」をはじめ「炭屋旅館」などで本格的な日本料理の知識を身につけた。2010年9月赤坂に「赤坂 詠月」を開店。

修業先での数々の出会いが、飾らない料理の精神へと導いた

　バーやスナックがひしめく赤坂のビルの4階に、日本料理店「赤坂 詠月」はひっそりと佇む。「新しいものを見たかったり、食材のマリアージュ、派手さを追い求めている人は詠月に来てもつまらないはず」そう話すのは店主の岩﨑秀範さん。

若い頃にワーキングホリデーで滞在したカナダでジャパニーズレストランへと足を運び、そこの料理長に「寿司を握らないか」と誘われたことを機に、料理の世界へとのめり込んでいったという。赤坂の寿司屋で修業したこともあるそうだが、月日が流れるうちに「八寸とか煮炊き物、天ぷらも作りたい」というさらなる創作意欲が湧き、本格的な日本料理へと移行。その修業先の舞台は東京のみならず、京都へも。「2～3年を目途にほかの店へと移っていった」。数々の店での親方との出会いによって、結果〝いらないものは徹底的に省く〞という岩﨑さんの飾らない料理精神が確立していったのだ。

目の前の食材の幸せを第一に。「過ぎた仕事は一切しません」

　岩﨑さんの料理は「今日の食材の一番輝く調理」をすることが何よりも大切。例えば、一般的に行うであろう野菜などの下ゆで。これを詠月ではほとんどの場合行わず、出汁でいきなり炊き上げる直炊きを行う。こうすることで食材本来の旨みを逃さず、本当の〝あじ〞が生まれるのだという。

「料理とは理（ことわり）を料（はか）ること。せっかくの旨みを湯でこぼすのは理に背くことですよね。凝った仕事をしたからといって輝く状態にはもっていけない」。そう聞くと、今回の柳川風の鍋も〝炊いているだけ?で決して凝ってはいない。ただただ、出汁からは岩﨑さんの食材への深い愛を感じる取ることができる。そう、本来の料理とはこういうものなのだと、出汁を一口飲めば一瞬にして気付かされるはずだ。

「目が行き届く範囲でお客様の表情を見ながら料理を作りたいんです。だから1日に7～8名様に来ていただくのが精一杯で」と岩﨑さん。店内はカウンター4席と、その奥に2つのテーブル席があり、ゆっくりと食事を楽しめる。