伯雲｜外苑前

Profile

坂本 慎吾

1983年生まれ、東京都出身。日本料理の板前に憧れ、高校卒業後、辻調理師専門学校へ進む。都内の日本料理店での勤務を経て、2007年に日本料理「龍吟」に入社し、山本征治シェフに師事。龍吟本店にて2012年より副料理長を、2016年より料理長を務める。2021年1月、南青山に「伯雲」を開店。

　南青山の閑静な住宅街に、ひっそりと浮かび上がる柔らかな光。今年１月にオープンした日本料理店「伯雲」だ。

　店主の坂本慎吾さんは、日本料理の最高峰とうたわれる「龍吟」で12年にわたり研鑽を積み、本店料理長まで務めた実力の持ち主だ。修業時代に学んだことを「素材へのアプローチの柔軟性。最も良い状態に仕上げるため、あらゆる角度から素材に向き合うことです」と語る。

　日本の豊かな四季を感じさせる料理の数々においても、重きを置くのはやはり“素材”だ。各地の生産者と直接やり取りして厳選した素材を仕入れ、そのポテンシャルを存分に引き出す。

「同じ素材であっても、火の入れ方、皮の焼き方ひとつで味わいは全く異なります。例えば鰹など誰もが食べたことがある素材でも『こんなに美味しいものなのか』という新たな一面をお見せしたい。技術の全てを素材の中に込めたいと思っています」

　同時に大切にしているというのが、料理の温度と状態だ。味はもちろん温度や食感、香りまで、客の口に入る瞬間にベストな状態であることを目指す。また、料理に合わせる酒は、同じく「龍吟」出身であるソムリエの亀澤広義さんが担当し、日本酒のほかワインも豊富に揃う。

　店名の「伯雲」は、禅語の「青山元不動」「白雲自去来」という対句に由来する。悠然とそびえ立つ不動の山を「日本料理」に置き換え、流れゆく雲のように柔軟な心で日本料理を彩りたいとの思いから、白雲に「人」を加えて「伯雲」としたのだという。確固とした技術や素材と、軽やかで自由な発想。そこにはきっと、日本料理との新たな出会いがあるはずだ。

既成概念にとらわれず、素材を最も美味しい状態にするにはどうするか、それだけに集中する。