リストランテ山﨑｜乃木坂

Profile

矢島 直樹

1981年生まれ、埼玉県出身。23歳の時に、システムエンジニアから料理人への転身を決意。南青山「リストランテ濱﨑」での約6年間の修業を経て渡伊。ミラノの2つ星「Il luogo di Aimo e Nadia」で3年間修業を積む。その後もイタリア各地で研鑽を重ね帰国。2015年1月、リストランテ山﨑6代目シェフに就任。

　乃木坂駅からほど近く、南青山の一角に佇む瀟洒な南欧風の建物。その2階にある「リストランテ山﨑」は、オープンから35年という日本のイタリアンレストランの草分け的存在だ。

　6代目シェフの矢島直樹さんは、システムエンジニアから料理の道に転身したという異色の経歴をもつ。「昔から料理が好きだった」と語るが、食にとどまらないイタリア文化全般への憧れから「料理人になるならイタリアン」と決めていたそうだ。国内での修行を経てイタリアへ渡り、ミラノのレストランなどで腕を磨いた。
「イタリアで大きな影響を受けたのは素材の活かし方です。それぞれ異なる食材の美点をしっかりと引き出し、その上でひとつの皿にまとめ上げる。そういった料理をいつも心がけています」

　矢島さんの料理には〝主役を引き立てるだけの素材〞は存在しない。すべての食材が長所を主張し、それでいて全体が調和されている。一つひとつの素材と真剣に向き合うからこそ成し得る技だ。旬の素材をふんだんに用いた皿は、イタリアの風と日本の豊かな四季を同時に感じさせる。

　また、大切にしているというのが〝何を食べさせたいのか〞ということ。ただ漫然と「おいしい」だけではなく、料理やコースの緩急などから、何を味わってほしいのか、どんな思いを伝えたいのか、常に自問自答しながら厨房に立っている。「最近は思うように海外旅行もできない日々が続きます。ご来店くださるお客様に、イタリアを旅したような気分で心から寛いでいただけるように、料理やサービスを通して表現していけたらと思います」