Il Lato｜新宿三丁目

Profile

古井 繁規さん

東京都出身。イタリア・ピエモンテ州で経験を積んだ後、新宿三丁目「OSTERIA OLIERA」で9年間シェフを務め、うち8年連続で食べログアワードを獲得。南青山の「RISTORANTE PEGASO」へ転籍後には、日本版「Gault & Millau」で高い評価を得るなど数々の実績を残す。2021年2月、「Il Lato」をオープン。

新宿三丁目駅近くのビル４階。扉を開くと、周囲の喧噪を忘れさせる穏やかな空間が広がる。昨年２月にオープンしたイタリア料理店「イル ラート」だ。

オーナーシェフの古井繁規さんは、かつて新宿三丁目の「オステリア オリエーラ」で９年間シェフを務め、予約困難といわれるほどの人気店に押し上げた。その後、南青山「リストランテ ペガソ」を経て再び新宿に戻った理由を、「やはり馴染みのある場所ですから」と語る。

古井さんが、イタリア時代から現在に至るまで、変わらず大切にしているというのが「素材を的確に見る」ということだ。 「『こうでなければいけない』という先入観にとらわれず、むしろ常識を疑いながら、一つひとつの素材と向き合っています。あくまでイタリアンをベースにしつつ、イタリアンの枠にもあまりこだわりません。経験を積むほどに『まず素材ありき』という思いは強くなっています」

市場に足繁く通い、自由な発想で素材を“見る”。良い素材と出会い、「このポテンシャルをどう活かすか」「どうすれば素材がより際立つか」と考えるところから料理が始まるのだという。

中でも魚料理に定評があるが、古井さん自身は「割と野菜が好きなんですよ」と言う。 「日々市場を訪れているので、やはり旬には敏感になります。旬を大切に、というよりは、旬のものしか使いません。日本ならではの食材も、柔軟に取り入れています」

一般的には、手間をかける＝味を足すことだと考えがちだが、古井さんの料理はそうではない。素材を隠すのではなく、引き上げる。計算し尽くされた引き算の妙が、そこにはある。