生蕎麦 い志井｜神楽坂

旨い酒と肴を楽しみたい、という時に「蕎麦屋」をチョイスできるのは大人ならではだ。小料理をつまみにお気に入りの酒を自分のペースで味わう。神楽坂に店を構える「生蕎麦 い志井」は、そんな豊かな時間を過ごせる店だ。店を切り盛りするのは店主の大森聡義さん。都内の蕎麦屋3軒で約20年にわたる経験を積み、2023年に独立した。

店の中心にあるカウンターの椅子に座れば、ほどよく大森さんと目線が合うことに気付く。

「お客様と目線を合わせられるようにカウンターの高さを調整しているんです。うちはメニューがないので、アラカルトのお客様には最初にドリンクを伺って、それに合うメニューをお話ししながらご提案しています。料理の美味しさも大切ですが、お客様とのコミュニケーションをより大切にしていますね」

ディナーコースでは季節の素材を使った小皿料理を8種類ほど提供した後に、季節の天ぷら、蕎麦へと続く。自慢の蕎麦は、国産の無農薬栽培の蕎麦の実を使用。実から黒いそば殻を取りのぞいた「丸抜き」と呼ばれるむき実を仕入れ、その日使う分だけを石臼でひいて打つ。小皿料理に使う野菜は、信頼を寄せる京都の玉田農園からの直送だ。日本酒はフリーランスで活躍する酒番・多田正樹さんのアドバイスを受けてセレクト。純米酒を中心に提供している。

「蕎麦屋はどうしてもお客様の回転数を求めてしまいがちですが、合理化ばかりを追求するのはやめようとオープン前から思っていました。お店ではゆっくり過ごしていただきたいので、コースは2時間から2時間半をみて、予約の間隔を詰めすぎないようにしています」

今後は地域や店のジャンルを超えた、店同士のコラボレーションにも積極的だ。

「自分ひとりで店をやっていると、どうしても知識のインプットやアウトプットが少なくなりがちです。イベントなどを通じていろいろなお店の方とコラボレーションしながら、新しいものを生み出していきたいです」