Yaoyu｜神田

江戸時代からの下町情緒が残る街、神田。ここにかつて父親が営んでいた八百屋の名を冠したフレンチレストランがある。幾度となくミシュラン1つ星を獲得している「Yaoyu」だ。

父親ゆずりの賜物か、シェフである鳥海智史さんの素材へのこだわりは生半可ではない。青果類は契約農家からの直送、もしくは自ら豊洲市場に足を運んで買い付ける。魚は信頼のおける3つの鮮魚店のみから仕入れ、仔羊やムール貝、キノコ類などはフランスからの直送だ。

「日本とフランスでは食材も違えば、野菜のエネルギーや味の濃さも違います。魚も日本のものは全般的に美味しいですが、かといっていいものでなければ熟成もできなかったりする。だからこそ、どういう人が処理し、どういう人が買い付けたものかをゼロの地点から把握しておくことで、その食材を10にまで持っていけると思っています」

そんな鳥海さんの料理に合わせるワインを選ぶのが、ソムリエで妻の幸子さんだ。幸子さんはフランスを代表する名店「ル・シャトーブリアン」で3年間働いた経歴をもち、特に自然派ワインに造詣が深い。

「自然派ワインも本当にピンキリで、美味しくないと思うものもたくさんあります。だからこそ、僕達がいいと思うものだけを仕入れて提供したいという思いがありますね。将来性を見込んで、数年後に出そうと寝かせているワインも数多くあります」
　
3〜4名であれば、ボトルでのオーダーがおすすめだ。好みを伝えることで、料理に合わせてセレクトしてくれる。

今後の展望について尋ねると、「最大限にいいものを作り続けることですね。どこまでやり続けられるか、その中で自分がどうしていくかを突き詰めることしか考えていません」と語る鳥海さん。シンプルな料理こそ、かけた情熱が浮き彫りになる。素材を活かすフレンチとはどのようなものか、豊かな味わいとともに体感させてくれる店だ。