神楽坂天孝｜神楽坂

香り高いゴマ油と薄衣で仕立てる江戸前天ぷら。ゆえに油と素材の質がそのまま味になる。その伝統を今に受け継ぐのが、老舗「神楽坂 天孝」だ。店に立つ新井 均さんは2代目。天ぷら一筋60年の父親・孝一さんの背中を見て育ち、店を継いだ。「天ぷら屋の違いは、油のブレンドの違いです。ごま油100%の店もあれば、関西系などごま油を全く使わない店もある。油の配合がそのまま店の個性になるんです」

同店では、圧搾製法のごま油と綿実油を配合。植物性の油を用いることで、雑味のないからりとした味わいを実現する。

加えて、新井さんの素材へのこだわりも先代ゆずりだ。

「修行先から戻った際、実家に並ぶ食材の質の高さに衝撃を受けました。さまざまな現場を経験してきたからこそ、これだけ質の良いものを使うなら、ちゃんとやらなきゃいけないと思ったんです」

しかしながら、近年では江戸前素材の入手がだんだんと難しくなってきているという。

「いま江戸前の魚は激減しています。東京湾のアナゴなどもほとんど入ってこない。例えば今出回っているアナゴの多くは九州や韓国産です。この状況には強い危機感を持っていますね」

さらに、若い世代が上質な和食体験から遠ざかっている現状についても危惧している。

「一年に一日でいいから、自分の〝ハレの日〞をつくってほしい。そこにお金を惜しまない体験は、喜びや新しい発見につながるし、人を成長させると思うんです。それを食を通じて伝えていきたいですね」

そこには、海外に向けた天ぷら文化の発信にも積極的に取り組んできた新井さんならではの思いもある。

「もっと多くの日本人に海外へ出て、日本を見直してほしいですね。外から見て初めて、日本がどれほど食に恵まれているかがわかる。そうすれば自然とその文化を守りたいという気持ちも生まれると思っています」