銀座かつかみ｜銀座

Profile

小林 久展

岐阜県出身。調理師専門学校を卒業後、日本料理の老舗「なだ万」へ。名古屋東急ホテルやホテルニューオータニ、帝国ホテルなどの各店を回り、14年間にわたり修業を積む。その後も約10年、和食一筋に経験を重ね、カウンタースタイルの割烹などに勤務。2019年3月より「銀座かつかみ」の料理長に就任。

銀座みゆき通り沿いのビルに位置する、とんかつ専門店「銀座かつかみ」。とんかつと聞いて多くの人が思い浮かべるであろう定食はここにはない。供するのは、国内でも初めてだというとんかつのフルコースだ。

料理長を務める小林さんは、これまで和食一筋に腕を磨いてきたベテランだ。主に用いるのは、旨みと甘みのバランスが抜群の山形県産銘柄豚「米澤豚一番育ち」。ヒレやロースといったお馴染みの部位はもちろん、日替わりの希少部位などが一品ずつ提供される。

カウンターの目の前で揚げられるとんかつは「ジュワー」という大きな音を立てない。その理由を小林さんは「衣に独自の工夫をしているんです」と語る。「揚げる時に大きな音がするのは水分が出ているから。衣で肉をしっかりコーティングすることで、肉の旨みを外に逃がしません。さらに揚がったあとは肉を休ませ、肉汁を全体に行きわたらせます」。そのせいだろう、カットされたとんかつの断面からは肉汁が染み出し、一口吸えば豚本来の奥深い風味に驚かされる。

客の反応がダイレクトに返ってくるカウンタースタイルだからこそ、「いかに気持ちよく過ごしてもらうか」を大切にしているという小林さん。挨拶から始まり、部位の説明やおすすめの食べ方など、自らを「〝日本で一番喋るとんかつ屋〞かもしれません」と笑う。

とんかつに合うワインも豊富に取り揃え、ソムリエによるワインペアリングコースも人気だ。コース仕立てだから実現する、味や食感、香りなど部位ごとの「最もおいしい瞬間」。とんかつという料理の新たな楽しみ方が、きっと見つかるに違いない。