てんぷら 前平｜麻布十番

Profile

前平智一

老舗の天ぷら店で8年半修業を積み、その後「山の上ホテル」で20年務める。山の上ホテルミッドタウン店、本店の料理長を経て「てんぷら　前平」を開業。「この規模だから私が目指す最高の素材の状態にしてご提供できます」と笑顔で語る。

独立を決めた一番の理由は素材の鮮度へのこだわりから

　今年の9月1日にオープンしたばかりの「てんぷら前平」。「天ぷらを揚げる事が楽しくて仕方がないんです。二日揚げないと、もうソワソワしてしまいます」と語る前平智一さん。

料理職人を目指すと決めた時、「専門的な職人になりたい」と天ぷら職人の道を選んだ。修業時代は、日々ワクワクすることに出会え楽しい気持ちばかりだったそう。職人としても20代半ばから揚場に立つチャンスに恵まれ、客の声を直に聞けたことが今もなおこの仕事への情熱を持ち続けていられる大きな要因だった。「それなりの価格でご提供する料理ですので、お客様も真剣に召し上がってくださる。緊張感を持ち提供して、喜んでいただけた時は本当に感動します。天ぷらってすごいな、と思います」。

美味しさを引き出すためには徹底してこだわる

　「独立をするときに、『なぜ？』と聞かれましたね。仕入れから段取り、メニュー作りまで本当に自由に任せてもらっていたので不思議がられました」と前平さんは言う。

独立を決めた理由は「極限まで素材の良さを引き出したい」という思いだった。『てんぷら 前平』で提供するアナゴ、ハゼ、エビなどの鮮魚は3日間徹底して水温・塩分を前平さん自身が管理し、朝晩2回水を替え、泥抜きをしている。それにより鮮魚は身体から泥が抜けきり臭みが消え、身が透き通るほどになるのだ。

「これは今の規模の店だからできることです。素材の繊細な旨みを引き出すため、開店直前に鮮魚を下ろします。そしてお客様には、早めの段階で提供して素材本来の味と食感も楽しんでもらう。これは自分の店だからこそできることです」。

前平さんの目標は「『てんぷら 前平』の一品を完成させること」だという。新たに歩き始めた職人は、日々究極の一品を求めて、技を磨き続けている。