新ばし 笹田｜新橋

Profile

笹田 秀信

大阪府東大阪市出身。大阪にある料理の専門学校を卒業後、新橋の日本料理店の名店で約9年にもおよぶ修業に励んだ。2005年「新ばし 笹田」をオープンし、当時はカウンターのみの小さな店だったものの、名店仕込みの端正な料理の腕前が認められミシュランで星を獲得。2011年から現在の場所に移転した。

〝シンプルにおいしい〞を教わった名店との出会い

　2008年のミシュラン初年度から星を獲得している日本料理店「新ばし 笹田」。店主の笹田秀信さんの原点は、数多くの逸材を輩出してきた名門の日本料理店にある。「ここの料理を食べてからは、料理に対するイメージ、人生観さえも180度ガラリと変わった」という笹田さん。日本料理界の重鎮による〝シンプルなのにおいしい料理〞に魅せられて、9年にもおよぶ修業に勤しんだ。

「派手なものではなく、ふと思い出した時に食べたくなるようなほっとする味を出したい。店の料理で最後に出すのは一組ごとに土鍋で炊いた白いご飯。赤だしと、ぬか漬、ちりめん山椒を添えて。この究極のシンプルさを求めて来てくれるお客様も多くて」と、独立してからもその変わらぬ姿勢を貫き通している。

食材のご指名はもはや定番。プロも認める食材への愛

　そもそも日本料理の基本は素材の味を生かすことだが、笹田さんの食材への探求心は熱い。「毎年同じ料理を出すけれど、食材によって一つひとつの完成度を高めていきたい。新しいものを取り入れるのではなく、さらに深く知りたい」と笹田さん。料理作りにおいて何よりも食材を選ぶのが楽しみで、仕入れをする築地では、目利きが確かな市場の人はもちろん料理人同士での食材トークに花を咲かせているのだそう。

今回の鱧にしてもそうだ。毎年5月から8月にかけて提供しているが、九州のものから淡路のものへと、最高の脂の状態とともに徐々に産地を変えていっている。実際、予約を取るときに「良い鱧ある？」「今年の白子筍はまだ？」など、食材を名指しするお客さんもいるほどだ。さらに、仕入れ先の魚屋がほかの魚屋を引き連れて売ったものをわざわざ食べに来るというエピソードからも食材の扱いが格段だと重々わかる。笹田さん本人が自分のことを「食材おたく」というのも納得。

四季ごとに赴きたい、そう思えるニッポンの味に出会える一軒だ。