鰻 はし本｜八重洲

蕎麦、寿司、天ぷらに並び、“江戸前”を冠する料理のひとつ「鰻」。八重洲にある「鰻はし本」は1947年創業の老舗だ。

現在、店を切り盛りしているのは橋本正平さん。2003年に店に入り、2016年に四代目を継いで以降、現代に続く老舗としてのあるべき姿を模索し、いくつもの改革を行ってきた。その一つが鰻の「仕込みをしない」ことだ。

「かつて鰻は屋台料理で、客の注文に応じて仕込みをしていました。鰻をベストな状態で提供することを考えた結果、可能な限り事前の仕込みはしない方法を優先しました」

さらに継ぎ足しのタレも、時代や客の好みに配慮しながら長い年月をかけて徐々に糖度を上げる方向に舵を切った。

鰻は主に指名買いで、各生産者が生み出す素材の個性にこだわっている。メニューには王道のうな重、蒲焼、白焼きのほか鯉やすっぽんなどを使った川魚料理、そして串ものといった一品料理が並ぶ。

「美味しいことは当たり前で、そこに丁寧な手仕事が両立してこその『粋』。日本橋の老舗として商売をしていくには、『粋』であることが非常に大切だと考えています。鰻料理は季節感を出しにくいのですが、そのぶん一品料理にはちょっとした遊び心を加えるようにしています」

酒の品揃えも豊富で、蔵元とも交流が深い橋本さん自らが相性を考え選んだ日本酒や焼酎が並ぶ。手製のテイスティングシートを見ながら、料理に合わせるのも一興だ。

最近では鰻の漁獲量の減少を受け、環境に負担をかけない流通や、サステナブルな食べ方の模索など、鰻業界内外との意見交換を積極的に行っている。

「鰻の調理だけでなく、鰻を取り巻く環境についても自分自身で調べ考えて発信しながら、老舗という肩書にふさわしい、納得のいく江戸前を追求していきたいです」