赤坂 維新號 本店｜赤坂見附

創業百二十余年を数える中国料理の老舗「維新號」。その流れをくむ「赤坂 維新號 本店」は、今でこそ高級店として知られるが、店名の「號」は中国で雑貨店の屋号に使われる字であり、その出自を物語る。

「始まりは戦前の神田神保町で、中国食材や雑貨を扱いながら、留学生たちに簡単な食事を供する小さな店でした。『維新』の名には、日本の近代化に学び、自国の新生を願った中国人留学生たちの思いが込められていると伝えられています」

そう語るのは4代目社長の鄭 彬さん。家業を見て育つも、「他の世界を見てみたい」という思いから大学卒業後は家業とは異なる世界に身を置いた。30歳を目前に父から将来の道を問われ、恩返しの思いも込めて維新號を継ぐ決意を固めた。

現在、維新號グループは百貨店を含め13店舗展開するが、「維新號」3店舗の名物は時代背景によって異なる。戦後、銀座店が中華饅頭で人気を博し、庶民的な雰囲気を大切にしてきた一方、赤坂店では伝統的な上海料理を貫き、フカヒレの姿煮で知られる。

「上海料理は濃厚な白湯スープと醤油を使った煮込み料理が多いため、白湯スープの味が店の特徴になります。当店では1Lの原液に10kgの鶏ガラを使い、冷めると逆さにしても落ちてこないほど濃厚です」
一方で、伝統を守るだけではなく、別ブランドで百貨店にも進出するなど、時代のニーズに応じた新しい試みも重ねてきた。

「昔と今とでは食材の流通状況も大きく異なります。新たな食材を伝統的な上海料理とどう融合するかは日々考えていますね。一方で、当店のような老舗店には、中国、とりわけ上海料理の伝統を日本に伝える役割がある。そこはブレてはいけないところだと考えています」

守るべき本質を見失わず、時代に応じた革新もためらわない。その姿勢は『維新』の名にふさわしく、老舗の歴史を未来につないでいる。