東京グルメバトン

東京グルメバトン VOL.9

虎白|神楽坂

ISSUED | 2017.02

常識に捉われない素材の組み合わせで、今までにない日本料理を。

神宮前『フロリレージュ』の川手シェフからバトンを引き継いだのは、神楽坂の三ツ星店『虎白』の小泉瑚佑慈氏。私たちの想像を超える小泉流の日本料理をご紹介しよう。

PROFILE

KOUJI KOIZUMI
小泉瑚佑慈さん

料理専門学校卒業後、神楽坂の三ツ星店『石かわ』の創業時から店主の石川秀樹氏の一番弟子として研鑽を積む。2008年『石かわ』の移転に伴い姉妹店として『虎白』をオープン。料理長として就任した。

奇をてらうのではない あくまでも日本料理を追及

 都内屈指の名店が軒を連ねる神楽坂。目抜き通りから一歩裏路地へ入ると、まるで隠れ家のようにひっそりと佇む端正な店構えが印象的な『虎白』。その名を聞いてご存知の方も多いだろう。そう、『虎白』は「ミシュランガイド東京2016」にて、二ツ星から三ツ星へと評価を上げた国内唯一の店としてその名が広がった。

 『虎白』の料理長である小泉氏は、当時36歳の若さで国内最年少の三ツ星料理人となった逸材。そんな偉業を成し得た小泉氏が生み出す料理へのこだわりも光る。「使う素材は人一倍こだわりを持って厳選しています。国産の素材はもちろん、黒トリュフやバター、八角や豆板醤など、日本料理の枠にはとらわれない素材選びをしています。しかし、追求するのはあくまでも日本料理。昆布や鰹出汁で全体のバランスを整えるなど日本料理の軸からぶれないようにしています」。

いつ来ても飽きることのない 誰もがファンになる 一期一会の料理

 『虎白』のオープンは2008年。『ミシュランガイド』において幾多も三ツ星を獲得している『石かわ』創業地にオープンした。『石かわ』はかつて小泉氏の修行先でもあった有名店だ。「〝お客様を喜ばせたい?その気持ちを第一に。それは修行時代でも大切にしていたこと。この素材にどんな組み合わせをしたら美味しくなるか、お客様に喜んでいただけるかそう考えながら取り組んでいます」。お客様を喜ばせる?。その想いを感じる特徴のひとつが店のメニューの切り替えの早さ。通常は季節ごとや半年から一年程度同じメニューを提供することが一般的だが、『虎白』では一ヶ月程度でメニューを切り替え同じ料理を出すことはない。そんな一期一会の料理が客を飽きさせず、多くのリピーターを増やしているのも納得だ。「ミシュラン三ツ星という名誉に恥じないよう、これからも変わらずにコツコツと積み重ねていきたいです」。自分たちができる最大限のもてなしでお客様に喜んでもらいたい。そんな真摯な姿勢が革新的な日本料理を生み出している。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • 虎白 (こはく/神楽坂)

    住所: 新宿区神楽坂3-4 ▶︎MAP
    JR線・東京メトロ
    飯田橋駅より徒歩5分
    電話番号: 03-5225-0807
    営業時間: 17:30~24:00
    定休日: 日曜・祝日

THIS BATON FROM...


PASS THE BATON TO

SHARE THIS ARTICLE この記事をシェアする

RELATED ARTICLESこちらの記事もおすすめです

GOURMET BATON 東京グルメバトン 記事一覧