東京グルメバトン

東京グルメバトン VOL.16

西麻布 拓|西麻布

ISSUED | 2017.09

嘘をつけない素材だからこそ 一度食べたら忘れられない味わいの 一品を作り上げる江戸前寿司

御料理「与志福」の髙橋憲治さんからバトンを受け継いだのは、ミシュランで二つ星を獲得し続けている「西麻布 拓」の石阪健二さん。江戸前寿司とワインが作り出す個性的なマリアージュを堪能する。

PROFILE

KENJI ISHIZAKA
石阪健二さん

幼い頃から料理人への憧れを抱きながら少年時代を過ごし、学生時代に始めたアルバイトをきっかけに鮨職人の道へ。途中、別の道も模索したが、幼い頃から目指した道を諦めきれず再び鮨職人の道に戻り『西麻布 拓』の若き店長となる。

憧れの親方から受け継ぎ『西麻布 拓』を仕切る

 西麻布の交差点から3分程歩き、小径へ入るとそこに『西麻布 拓』がある。

 新たな挑戦をするためハワイに渡った親方である佐藤卓也さんよりつけ場を任されているのは、店長の石阪健二さん。 「親方とは前の店で出会いました。仕事の事だけじゃなく人間としても尊敬できる方なので、独立される時に一緒に働きたいと思っていたのですが、その時すぐには難しくて。そのあとタイミングが来て『拓』に移って握れることになりました」。

 そしてハワイへ向かう佐藤さんは、オーナーでソムリエールの永田真弓さんと作り出した鮨とワインの組み合わせで話題の『拓』を石阪さんに託したのだ。

変化に富んだ構成が二度三度と訪れたくなる理由

 「お客様のご様子を見て、酒肴と握りを交互にし変化をつけています」という『拓』のコースは、その日河岸で仕入れた旬の食材を使った日替わりの酒肴と、握りのお任せコースのみ。

 修行を積み、ついに夢を実現し自らの店で歩みだした。素材の良さは折り紙付き。その良さをさらに引き出す”焼き” は池川さんが一人で行っている。

 握りの要となるシャリには、会津産のコシヒカリと新潟産のコシイブキをブレンドし、赤酢と米酢の2種類の酢飯が仕込まれる。トロや昆布〆など濃厚な味わいのネタにはツンとした感じがなくコクと旨みのある赤酢で、淡泊な貝類などにはあっさりした米酢のシャリを用いることで味に絶妙なアクセントが付けられる。「このシャリの握りと、オーナーのチョイスするワインをお召し上がりいただくと、目指していた鮨とワインのコラボレーションをお楽しみいただけるようになっています」と石阪さんは言う。

 「もちろんお飲み物は日本酒やシャンパーニュもご用意しておりますので、お好みのものでお楽しみください」。軽やかな会話をしながら、提供される美しい握りとソムリエールチョイスのワインをいただく、なんと贅沢な時間だろう。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • 西麻布 拓 (にしあざぶ たく/西麻布)

    住所: 港区西麻布2-11-5 カパルア西麻布1階 ▶︎MAP
    電話番号: 03-5774-4372
    営業時間: 18:00~25:00
    定休日: 日曜・祝日

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