東京グルメバトン

東京グルメバトン VOL.23

PELLEGRINO | 恵比寿

ISSUED | 2018.04

すべてを最高値で提供するために 惜しげない行動力と探求心で作る 「最高の一皿」を味わう。

「La Sosta」の武田正宏さんからバトンを受け継いだのは 恵比寿にある「PELLEGRINO」の高橋隼人さん。 目の前のオープンキッチンで生み出される料理を堪能する。

PROFILE

HAYATO TAKAHASHI
高橋隼さん

28歳の時に、イタリア、エミ リア・ロマーニャ州で修業。帰 国後、自らの店を開く。店名の 「PELLEGRINO」には「隼(はやぶ さ)」の意味も含まれる。

一日6席限定の理由は美味しく食べてもらうため

 さりげなく「PELLEGRINO」の看板を付けられた一軒家。店内に一歩足を踏み入れると、不思議な光景を目にする。6席の客席が壁に沿って一列に並び、キッチンと向かい合うよう配置されているのだ。

「一人で料理から給仕をやるので、このスタイルをとっています。以前の店は16席あったのですが、自分の理想とするコースを提供するために2席ずつ減らしました。席数もこれが限度です。これ以上増やしてしまうと、 料理が最高に美味しい瞬間をお客様に召しあがっていただけなくなってしまうので」と、シェフの高橋隼人さんは語る。

 この配置だからこそ、高橋さんが料理に対する基本理念としている「最高値で」の提供が可能となった。 「本当はもう少し席数を減らした方が、もっともっと美味しくできると思っています。でも、そこは慎重にやらなければいけないので」と笑う。

最高の一皿を提供するためこれからも進化し続ける

「PELLEGRINO」は19時15分に開場し、19時30分にコースが一斉スタートする。客は目の前のオープンキッチンで、厳選した食材を丁寧に調理する姿を目にする。

料理はおまかせのみなので、客はどんな料理が出てくるのか、と期待感が自然と高まり、時には無言でシェフの手元を見入る。もちろん作り手の高橋さんも、身近に感じる客の期待感に応えるため、両者に程良い緊張感が生まれるのだ。

「美味しいことを一番と考えているので、決して写真映えする料理ではありません。他のジャンルに比べると派手さがないので、イタリアンのシェフは地位向上のために年に数回集まり料理について語り合います。席数を減らしたのも料理の満足度を高め、お客様に喜んでいただくことがイタリアンの地位向上につながると考えたからです」。

最高値での料理が味わえるこの店は、ここぞというタイミングで訪れたい店だ。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • PELLEGRINO (ぺれぐりーの/恵比寿)

    住所: 渋谷区恵比寿2-3-4 ▶︎MAP
    電話番号: 03-6277-4697
    営業時間: 金、土、日および水曜日の4日(完全予約制)
    19:15開場、19:30お料理一斉スタート
    交通: JR恵比寿駅東口または
    日比谷線広尾駅一番出口から徒歩 10分

THIS BATON FROM...


PASS THE BATON TO

SHARE THIS ARTICLE この記事をシェアする

RELATED ARTICLESこちらの記事もおすすめです

GOURMET BATON 東京グルメバトン 記事一覧