東京グルメバトン

東京グルメバトン VOL.27

うぶか | 四谷三丁目

ISSUED | 2018.08

格式ある日本料理をベースに自由な発想の調理法で 甲殻類の魅力を最大限に引き出す

「RENGE EQURIOSITY」の西岡英俊さんからバトンを受け継いだのは 四谷三丁目にある「うぶか」の加藤邦彦さん。 甲殻類に魅せられ、専門店を開くまでに至る情熱の在り処を探る。

PROFILE

KUNIHIKO KATO
加藤邦彦さん

高校卒業後、「かに道楽」に入社。その後、京都の料亭 やニュージーランドの和食料理店などでも経験を積み、 2012年に「うぶか」をオープンした。「自分が食べたい と思う料理を、ストーリーをもってお客様に提供した いですね」。

無類の甲殻類好きが開いた蟹や海老が主役の専門店

  四谷三丁目の駅から徒歩5分の場所に店を構える「うぶか」。蟹や海老を使ったコース料理のみを提供する、甲殻類専門の和食店だ。2012年のオープン以来、確かな味で着実に人気を集め、現在では2ヶ月先の予約もすぐに埋まるほどの人気ぶりとなっている。

「うぶかは漢字で 〝初香〞と書きます。全ての料理の香りを大事にして、初めての感動を与え たいという想いを込めました」。そう語るのは、店主の加藤邦彦さんだ。

宮城県・仙台市出身の加藤さん。「昔から甲殻類が大好きだったんです。そのため高校卒業と同時に『かに道楽』に就職しました」。その後は京都の料亭で3年半にわたり本格的な板前の修業を重ね、ニュージーランドの和食店でも経験を積んだ。

 帰国後は縁あって、現地で知り合った西岡シェフの「Renge」を手伝った。日々現場に立つ中で、自身の店を持つという夢が固まっていったという。「西岡さんの店で和食にはない調理法などを学べたのは本当に感謝しています。当時学んだ調理法は、今でもメニューに取り入れているんですよ」。

数種類の甲殻類を多彩な調理法で楽しめる

 自身が無類の甲殻類好きというだけあって、加藤さんの素材選定には余念がない。「店のオープン前には有名な甲殻類の産地を訪れ、自分で味を確かめながら仕入れ交渉をしました。現在でもほぼ毎日築地市場に通っているほか、仲卸業者さんとも緊密に連絡をとっています」。

 加藤さんは随時、数種類の甲殻類を仕入れたうえでコース料理を組み立てる。「せっかく来ていただいたお客様には、さまざまな種類の甲殻類を味わって頂きたいんです。それぞれの素材の持ち味や調理法も異なるので、10品食べても飽きないと言われます」。

 今後については「まずはこの店を続けることが目標」という加藤さん。「自分の中では仕込みの方法など 〝これが一番〞というやり方が出来上がっています。今のクオリティを維持していくのはもちろん、今後はさらに上を目指して、もっとお客様に喜んで頂けるようになりたいですね」。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • うぶか (うぶか/四谷三丁目)

    住所: 東京都新宿区 荒木町2-14 アイエス2ビル1F▶︎MAP
    電話番号: 03-3356-7270
    営業時間: 18:00~23:30L.O
    定休日: 日曜・祝日

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