東京グルメバトン

東京グルメバトン VOL.44

新富町 湯浅 | 新富町

ISSUED | 2020.01

繊細かつ大胆に。中華の枠に縛られずさらなる味の進化を目指す

「銀座いしざき」の石﨑洋一さんからバトンを受け継いだのはモダンチャイニーズの新星「新富町 湯浅」の湯浅大輔さん。中国料理の技法をベースに、柔軟に食材と向き合う。

PROFILE

 
湯浅 大輔さん

中学生のときに寿司職人に憧れ、高校時代、調理師学校の学費のために始めた中国料理店でのアルバイトがきっかけで中華の奥深さ・面白さを知る。大阪あべの 辻調理師専門学校卒業後、「天外天」(東京・千駄木)「御田町桃の木」(同・三田)「筑紫樓 銀座店」等で経験を積み、2019年2月に「新富町 湯浅」を開店。

 新富町の駅から徒歩1分の場所にある、白壁の凜とした佇まい。旬の食材を中心とした中国料理が味わえる「新富町 湯浅」だ。昨年2月のオープンながら、〝裏銀座〞とも呼ばれるここ新富町で、すでに食通たちの注目を集めている。

 オーナーシェフの湯浅大輔さんは、これまで「天外天」や「御田町 桃の木」など中国料理の名店で腕を磨いてきた。さらに移転前の築地市場の仲卸に勤務した経験を持つ、魚の目利きでもある。そんな湯浅さんが作り上げる料理は、従来の中国料理の常識とは一線を画す、クリアな味わいが特徴だ。

「食材や環境、そして私自身の経験や技量も日々進化しています。たとえば数年前に目指していたことと、今できることは全く違います。もちろん私の料理のベースは伝統的な中華の技法であり、創作料理ではありません。しかしコンセプトに縛られることなく柔軟に食材と向き合い、常に最高の味を追求していきたいと考えています」

 その進化を支えるのが、修業時代に学んだという基礎の大切さだ。味の土台となるスープ作りには手間を惜しまず、食材のクオリティにとことんこだわる。人気のフカヒレは生産者に惚れ込んで仕入れにこぎ着けた手作業・天日干しのもの。サメの種類や部位を含め7種類を揃え、料理に合わせて使い分ける。

 「美味しさのために妥協しないのは当然のこと。さらに一段階上の、お客様に感動していただける料理を目指したい」と語る湯浅さん。食材の味や食感、香りに加え、盛り付けの美しさや音のライブ感。五感のすべてを楽しませてくれる料理で、中華の奥深さを感じたい。

従来の中国料理の常識にとらわれず、食材の良さを引き立たせるため油や香辛料の使い方にも工夫を凝らす。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • 新富町 湯浅 (しんとみちょう ゆあさ/新富町)

    住所: 中央区新富2-7-4 growth ginza east 1階▶︎MAP
    電話番号: 03-6222-8677
    営業時間: 月・火・木・金曜日17:30~23:00 (L.O.21:30)/土・日曜日、祝日 12:00~15:30、 17:30~22:00( L.O.20:30)
    定休日: 水曜日

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