L’EAU｜外苑前

Profile

清水 崇充さん

1977年生まれ、東京都出身。学生時代はグラフィックデザインを学び、フランス料理店を営む父の背中を見て料理の世界へ進む。銀座・三笠会館のイタリア料理店数店を経て、2003年より父の営む「レストランセビアン」（東京 東長崎）に入り、15年間オーナーシェフを務める。2018年11月「L’EAU」をオープン。

　店名の「L’EAU」は、フランス語で「水」を意味する。「生きる上で欠かすことのできない水のように、人に寄り添い、自然と共にある料理を目指したい」。そう語るオーナーシェフ清水さんの思いが、店の隅々にまであらわれている。

　たとえば、アミューズとして供される「水 葉 土 樹」。緑や木の実、石などの中に、自然と一体化して料理が盛り付けられている。まるで箱庭を思わせるようなユニークな一皿だ。また、清水さんが大切にしているというのが季節感。四季を感じさせる日本の旬の素材をふんだんに用い、味や食感の組み合わせ、調理法、盛り付けに至るまで趣向を凝らす。「スジアラ 発酵キノコ 螺貝」のように、素材の名だけが並ぶメニューには、いやが上にも想像力を掻き立てられるだろう。そして、実際に眼前に運ばれてきた料理に、期待を超える驚きを感じるはずだ。

　独創的な料理のインスピレーションになるのは、やはり素材だという。
「一つひとつの食材と向き合い、どうすればより美味しくなるか、どうすればきれいに見えるかを考えながら組み立てていきます。料理としての完成度だけではなく、コース全体の流れも意識していますね」

　フレンチの技法を用いつつも枠にとらわれず、現代的なセンスで食材の個性を引き出す。器にもこだわり、料理に合わせてオーダーすることもあるそうだ。
「ただ、どんなに見た目が美しい料理でも、食べて美味しくなければ意味がありません。自由な発想ができるのは、『何より美味しさを大切にする』という前提があってこそ。意外性の中に、どこか安心できるような味わいをご提供したいと思っています」