TOP MAGAZINEグルメバトン L’EAU | 外苑前

東京グルメバトン VOL.62

L’EAU | 外苑前

発行: 最終更新日:

食材への深い愛情と自由な発想で生み出す独創的なモダンフレンチ

「慈華」の田村亮介さんからバトンを受け継いだのは外苑前のモダンフレンチ「L’EAU」の清水崇充さん。 フレンチの技法で日本の旬を表現する。

Words_TOMOMI KATO Photographs_KIYOSHI TSUZUKI

Profile

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清水 崇充さん

1977年生まれ、東京都出身。学生時代はグラフィックデザインを学び、フランス料理店を営む父の背中を見て料理の世界へ進む。銀座・三笠会館のイタリア料理店数店を経て、2003年より父の営む「レストランセビアン」(東京 東長崎)に入り、15年間オーナーシェフを務める。2018年11月「L’EAU」をオープン。

 店名の「L’EAU」は、フランス語で「水」を意味する。「生きる上で欠かすことのできない水のように、人に寄り添い、自然と共にある料理を目指したい」。そう語るオーナーシェフ清水さんの思いが、店の隅々にまであらわれている。

 たとえば、アミューズとして供される「水 葉 土 樹」。緑や木の実、石などの中に、自然と一体化して料理が盛り付けられている。まるで箱庭を思わせるようなユニークな一皿だ。また、清水さんが大切にしているというのが季節感。四季を感じさせる日本の旬の素材をふんだんに用い、味や食感の組み合わせ、調理法、盛り付けに至るまで趣向を凝らす。「スジアラ 発酵キノコ 螺貝」のように、素材の名だけが並ぶメニューには、いやが上にも想像力を掻き立てられるだろう。そして、実際に眼前に運ばれてきた料理に、期待を超える驚きを感じるはずだ。

 独創的な料理のインスピレーションになるのは、やはり素材だという。
「一つひとつの食材と向き合い、どうすればより美味しくなるか、どうすればきれいに見えるかを考えながら組み立てていきます。料理としての完成度だけではなく、コース全体の流れも意識していますね」

 フレンチの技法を用いつつも枠にとらわれず、現代的なセンスで食材の個性を引き出す。器にもこだわり、料理に合わせてオーダーすることもあるそうだ。
「ただ、どんなに見た目が美しい料理でも、食べて美味しくなければ意味がありません。自由な発想ができるのは、『何より美味しさを大切にする』という前提があってこそ。意外性の中に、どこか安心できるような味わいをご提供したいと思っています」

旬の食材の良さを存分に活かすため、さまざまな調理法を駆使。盛り付けにも細心の注意を払う。

旬の食材の良さを存分に活かすため、さまざまな調理法を駆使。盛り付けにも細心の注意を払う。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • L’EAU(ろー/外苑前)
  • L’EAU(ろー/外苑前)

    住所: 港区南青山2-14-14 南青山KFKビルB1 ▶︎MAP
    電話番号: 03-5843-0140
    営業時間: 12:00〜15:00(L.O.13:00)、18:00〜22:00(L.O.20:30)
    休業日: 月曜日
    URL: https://leau.tokyo/

 

※2022年1月24日現在の記事です。詳細はお問い合わせください。

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