sardexka｜入谷

下町風情と都会らしさが融合した、独自の雰囲気をもつ東京・入谷。この場所に店を構えるのが、スペイン北西部からフランス南西部に伝わる「バスク料理」をベースに独創的な料理を提供する「sardexka」だ。シェフの深田裕さんは店のコンセプトについて「日本の食材の良さを生かしながら、日本では食べられない料理を提供すること」だと説明する。もとはイタリアンシェフを目指していたが、雑誌で見たスペイン料理に魅了され、大学卒業後にバスク地方に渡航。現地のバルで修行後、スペイン全土を旅しながらバルやレストランを食べ歩き、さまざまなスペイン料理の技法を学んだ。

バスク料理はスペインやフランス料理の影響を受けながらも、豊かな海と山の幸を生かした独自のレシピを特徴とする。そのエッセンスを受け継いだ深田さんも素材の美味しさを引き出すことを何より大切にしている。

「日本の食材も調理法が異なれば違う魅力が出ます。僕はスペイン料理の調理法を用いますが、根底にあるのは、食材のまだ知られていない美味しさをあぶり出したいという思いです」

例えば、日本では一般的におひたしや和え物で用いられる「のらぼう菜」も、深田さんはフライパンで焼き付けることで濃厚な味と香りを引き出す。素材ごとの調理法は、これまで培った経験とインスピレーションによって決める。日によって変わるおまかせコースのメニュー名が素材名のみというところにも、深田さんのポリシーが垣間見える。

自身について「器用なタイプではない」と評する深田さん。しかしそれゆえ料理への探求心は人一倍で、独立した現在もあらゆる素材の美味しさを求め続けている。日本の食材とバスク料理のエッセンスが融合した料理の数々を、存分に堪能したい。