TOP MAGAZINE東京グルメバトン Ukiyo|代々木上原

東京グルメバトン VOL.88

Ukiyo|代々木上原

スパイスが素材を引き立てる 新進気鋭のシェフが織りなす炭火料理

白金台の「kermistokyo」の並木康伸さんからバトンを受け継いだのは代々木上原のフュージョンレストラン「Ukiyo」の新井俊宣さん。
世界を渡り歩いて磨いた技術を、日本の食材を使った炭火料理に込める。

Text_SAYAKA NAGASHIMA. Photographs_YASUHIRO TAKEDA.

一皿ごとにほんのりと香るスパイスの使い方が個性的なトシ君の料理と、絶妙なお酒のペアリングが最高なレストランです。
kermistokyo|並木康伸さんより

Profile

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新井俊宣さん

カナダ出身。地元でクラシックフレンチを学んだ後、ロンドンの炭火タイ料理「KILN」で副料理長として活躍。来日後は目黒のイノベーティブレストラン「Kabi」でシェフを務め、その際に竹内さんと出会う。再度渡英しミシュラン2つ星のモダンアフリカン「ikoyi」で経験を積み、2023年6月「Ukiyo」のシェフに就任。

重厚な鉄扉の向こうに広がる、秘密の洞窟を思わせる空間。独特の雰囲気を放つこの店は、2023年6月に代々木上原にオープンした小規模複合施設「CABO」の一角を成す「Ukiyo」だ。

スパイスと炭火、日本食材をコンセプトとする同店でシェフを務めるのが新井俊宣さんだ。若干29歳ながら、生まれ故郷のカナダからイギリス、日本を渡り歩き、さまざまな調理方法を身に付けてきた。

「炭火料理はロンドンの炭火タイ料理店『KILN(キルン)』で基礎から学び、同じくロンドンのミシュラン2つ星のモダンアフリカン『ikoyi(イコイ)』でスパイスの種類や用法を学びました。じっくり火入れをすることで、食材の味をしっかり出せるのが炭火を使って調理する利点です。スパイスは素材の味を隠すために用いられることが多いのですが、僕は逆に、素材の味を引き立てるために使っています」

そんな新井さんを招聘したオーナーソムリエの竹内直人さんは「現在はカジュアルビストロも増えていますが、自分がやるなら正統派のレストランと決めていました。そこで、無名でも今一番勢いのあるシェフを採用したいと考えた時に、トシくんしかいないと思ったんです。グローバルな経験に加え、カナダ出身で日本人とは異なる味覚のセンスや着想も面白い。日本では見かけない珍しいスパイスを使い分ける技術も素晴らしいです」と新井さんを評する。

全10品ほどの季節のコースでは、全ての料理にスパイスが用いられており、新井さんの世界観を堪能できる。加えて、竹内さんがセレクトしたワインを中心にしたアルコールペアリングコース、ノンアルコールペアリングコースも用意されており、こちらも人気だ。

「オープンから半年間で重ねた試行錯誤を下地に、2024年はさらに料理を進化させたい」という新井さん。秘密めいた空間で日常をしばし忘れ、浮世の美食に身を委ねたい。

kermistokyo

RESTAURANT INFO店舗情報

  • Ukiyo
  • Ukiyo
    (うきよ/代々木上原)

    住所: 東京都渋谷区上原1-32-3
    CABO uehara 1F ▶︎MAP
    電話番号: 03-6407-0170
    営業時間: ランチ(木~日曜日)12:00または12:30~、ディナー19:00または20:00~、バータイム22:00~24:00
    休業日: 火曜日を中心に不定休
    料金: ランチコース4,180円(税込・サ別)、ディナーコース1万6,500円(税込・サ別)ほか

 

Ukiyoの「Seasonal Dinner Menu」
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1組2名様

●ご利用期限2024年7月31日(水)迄
※除外日あり、お飲み物代及びサービス料10%は含まれません
ご希望の方は下記応募フォームからご応募ください。
応募締切2024年3月3日(日)迄

応募フォーム

※2024年2月6日現在の記事です。詳細はお問い合わせください。

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