八雲うえず｜都立大学

午後早い時間、目黒・八雲通りにほんのりと広がる出汁の香り。「八雲うえず」の一日が、静かに動き出す。

店主の上江洲直樹さんは、京都の名門で赤坂にある「菊乃井」で16年間研鑽を積み、料理長を務めた実力派だ。「10年間は同じ場所で続けなければ技は身につかない」という信念のもと修業を重ね、2021年、40歳を前に独立を果たした。

料理の核となるのは、研ぎ澄まされた「出汁」だ。

「日本料理の真髄は出汁です。『素材の味を生かす』とよく言われますが、出汁をしっかり取れば調味料はほぼ必要ありません。私の料理は油脂類を使わず、調味料も控えめ。食べ疲れのしない味わいを追求しています」

出汁を引くのに使う水には白神山地の天然水のみを使用し、澄んだ旨味を引き出している。加えて、客が寛いで食事を楽しめるよう、内装にもこだわる。

「高級和食店では内装に白木を多用することが多いですが、緊張感をもたらすこともあります。そこで、木曽檜のカウンターで和の趣を保ちつつ、グレーと黒を基調にすることで、適度にリラックスできるセミフォーマルな雰囲気にしています」

料理は完全予約制のおまかせコースのみ。一斉スタートではなく、各人のペースで楽しめるため、一人で訪れる客も多い。「時間を気にせずゆっくりと料理を愉しんでほしい」 という上江洲さんの思いが表れている。

その実力が認められ、ミシュラン一つ星を獲得したが、上江洲さんの姿勢は変わらない。

「星を獲得したことで、お客さまの期待値は確実に上がっていると感じます。その期待を超えなければ感動は生まれません。過去のレシピをなぞることなく、素材の組み合わせや調理法に意外性を加え、常に新たな驚きを提供するようにしています」

和食の基本に忠実でありながら、進化にも余念がない。訪れるたびに、新たな発見と感動をもたらしてくれる一軒だ。