Florilège｜青山

Profile

川手寛康

洋食店に生まれ、2000年に「恵比寿Q.E.D. CLUB」で料理人としての人生をスタート。西麻布の「ルブルギニオン」のスーシェフを経て、2006年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン・デ・サンス」から帰国後、白金台の「カンテサンス」でスーシェフを務め、2009年に独立して「フロリレージュ」をオープン。

社会問題もご馳走に変える 気鋭のフレンチシェフ

「今後のレストランシーンは、ただ美味しいだけじゃなく、さらに先を見せていく必要がある。
新しい価値観を与えること。それが料理人最大の使命です」と語るのは、今年の2月に発表された「アジアベストレストラン50」で「注目のレストラン賞」を受賞した「フロリレージュ」を率いる川手シェフ。
世界が注目するその腕から繰り出される料理の数々は、飽食の快楽に溺れる現代社会に一石を投じる。

その姿勢を象徴する一皿が、「サスティナビリティ（持続可能性）」だ。年間約500万?800万トンのフードロスが発生している日本において、子や孫の世代に食材を引き継ぐために料理人ができること。
その１つの答えが、この一皿なのだ。

食材は一般的には流通しない経産牛をあえて使用。スライスした牛肉はトレハロースで乾燥させ75℃のコンソメでさっと火を通す。
そして、牧場から取り寄せた藁で燻製したじゃがいものムースを敷き、上からコンソメをかけたら完成だ。シェフの腕にかかれば、硬く、香りが強い経産牛も極上の逸品になる。

「美味しい」のその先にある 想いを伝えるために……

「僕一人ではレストランは成立しません。食材がなければ料理は作れませんし、スタッフがいなければ美味しい料理も提供できません。
もちろん、お客様がいなければ、そもそも料理をつくる意味もない。
そんな、料理の背景にある生産者の想いや、僕たちの想いを感じてほしい」と川手シェフ。
その気持ちは、インテリアにも表れている。

フレンチレストランといえば、ダイニングとキッチンは別々で、サービスマンが料理を運ぶのが一般的だが、
「フロリレージュ」はキッチンを囲むようにカウンターが配され、時にシェフが料理をサーブする。
食材が極上の料理となる過程をつぶさに観察できる仕掛けだ。

シェフの一挙手一投足を見守りながら、料理を取り巻くあれこれに想いを馳せてほしい。