てのしま｜青山一丁目

「てのしま」という店名は、瀬戸内海に浮かぶ小さな島「手島」に由来する。店主・林亮平さんの実家の本家があり、幼い頃から何度も訪れたという美しい島だ。

長い歴史のある手島だが、今や島民は20名を切り、培われてきた文化が失われつつある。そんな島の姿と重ね合わせ、林さんは「日本料理の本質」について深く考えるようになったという。なぜ日本料理は日本人、特に若い人達にとって遠い存在になってしまったのか。日本料理を未来へと発展させるにはどうすればよいのか。それらの問いの中で林さんが目を向けたのが、全国各地の郷土料理だった。

「各地域で食べ続けられてきた郷土料理には、“本物”の魅力と説得力があります。ただ、私が目指すのは伝統の継承だけではありません。昔から続く料理に現代の考え方や食材を掛け合わせ、日本料理の新しいかたちを探りたいと考えています」

それができるのは、前職の「菊乃井」時代に養った確かな技術があるからこそだろう。全国を巡って生産者とコミュニケーションをとり、選りすぐりの食材を吟味。和食に欠かすことのできない出汁も、昆布と鰹節のほか、鶏やいりこ、山うどなど、食材や料理に合わせて数種類を使い分ける。既成概念にとらわれず、もっと自由に日本料理を楽しんでもらいたい――そう語る林さんが掲げる店のテーマは「みんなの和食」だ。

「地方にはそれぞれ素晴らしい食文化があり、郷土料理にはその文化をもり立てる力があります。ゆくゆくは手島に出店し、島の魅力を国内外に広く伝えるのが私の夢。『てのしま』は、その目標のための第一歩なのです」