ぎんざ 寿し幸｜銀座

親子四代〝寿司ひとすじ〞を貫いてきた「ぎんざ 寿し幸」。店先には、いけばな草月流初代家元・勅使河原蒼風が揮毫した屋号看板が掲げられ、老舗の風格を漂わせる。出迎えるのは、四代目・岡田 茂さん。穏やかな笑顔に心がほぐれる。

メニューは客の希望を聞きながら提供する「おまかせ」が基本。九割近くのお客さんが常連とのことで、その信頼の厚さがうかがえる。

「魚はとにかく鮮度が命。店の名物でもあるマグロは、国産の生本マグロを一番おいしい状態で仕入れています」

江戸前の伝統にならい、赤酢と塩で仕上げるシャリが、鮮魚のうま味を引き立てる。マグロは、赤身や中トロ、大トロなど部位ごとの味わいはもちろん、刺し身や握りなどさまざまな楽しみ方ができる。

「うちはカウンターが中心の店なので、お客さまからの見え方やコミュニケーションも大切にしているんですよ」

その言葉どおり、岡田さんの寿司を握る所作は流れるように美しく、まるで伝統芸能を見ているかのよう。旬の食材が彩る一品料理や伝統の江戸前寿司を味わいながら、岡田さんとの会話にも花が咲く。料理だけではない、カウンターならではの豊かな時間が心地いい。

岡田さんは以前、ある常連客に言われた言葉が忘れられないという。

「大将との会話を楽しみながら、『今日はこれを焼いて』『これは生で』『少し炙って』と、その日の気分でお願いして食べるのが、一番贅沢で幸せな時間なんだよ」

技術だけならロボットでも握れる時代が来る、と岡田さんは言う。だからこそ、客との会話を大切にする。

「これからは、『あなたに握ってもらいたい』『またあなたに会いに来たい』と思っていただける職人を育てていくのも、私の大きな使命だと思っています」

洗練された料理と飾らない会話。そのひとときに、江戸前の粋が息づいている。