グラスを替えると、一杯の印象が変わる。料理と酒の楽しみ方。

同じ日本酒を、形の異なるグラスで飲み比べてみる。すると、すっと輪郭が立って感じられる一杯があれば、口の中にゆっくり広がり、まろやかに感じられる一杯もある。酒は同じなのに、印象は想像以上に違った。
そんな体験ができるのが、東京・谷中の日本料理店「やなか風紡（つむぎ）」だ。この店で印象に残ったのは、料理そのものだけではない。「どう飲むか」「どう味わうか」まで考えられた、食事の楽しみ方だった。

グラスが変わると、首の角度が変わる

1日2組限定の完全予約制のこの店で客を迎えるのは、銀座の日本料理店などで研鑽を積んだ、店主の中井隆裕さん。日本酒や日本ワインなど国産の酒と料理のペアリングを提案している。今回は茨城の杜氏とともに仕立てた、オリジナル日本酒と形の異なる3種のグラスでその味わいの違いを味わった。
中井さんによれば、グラスの形によって口に酒が入る角度や広がり方が変わり、それが味の感じ方の違いにもつながるという。
特に違いがわかりやすかったのは、飲み口の細いグラスと、外側へ広がったグラス。細くすぼまったグラスでは、自然と顔を上げてグラスを傾けるため、酒がすっと喉へ届き、味わいもすっきりと輪郭が際立って感じられた。一方、飲み口が広がったグラスは、大きく傾けなくても酒が口に入る。舌の上から喉へとゆっくり広がり、同じ酒でもよりまろやかな印象になる。
グラスが変わるだけで、飲むときの身体の動きが変わる。だからその日の料理や気分に合わせてグラスを選ぶと、食事はもっと楽しくなる。それが中井さんの提案だ。

酒に合わせて、料理を組み立てる

中井さんの「食事を楽しむ」提案は、もちろん料理の工夫でも表現されている。名物「熟成とらふぐの藁焼き」は、中井さんの「日本料理にも赤ワインを合わせたい」という思いから生まれた一品。
魚特有の生臭さが出にくいとらふぐを、1週間から10日ほど熟成させて旨みを引き出し、提供直前に藁で一気に焼き上げる。表面に藁のこうばしさをまとわせながら、生に近い食感とみずみずしさが残され、香りと食感の対比が印象的だった。
料理に酒を合わせるだけではなく、酒との相性から一皿を組み立てる。その発想には、ソムリエ資格を持つ中井さんならではの視点がある。