やまもと 代々木上原｜代々木上原

Profile

山本 哲

東京都出身。調理師専門学校を卒業し、割烹や寿司店で約10年間修業を積む。31歳で独立し、恵比寿に「魚豆根菜 やまもと」を開く。10年後、道路拡張のため一旦店を閉じ、全国の生産地を巡って漁師や山菜採り、イノシシ猟などを体験。約2年の休業期間を経て、2016年4月「やまもと 代々木上原」をオープン。

　大山町の閑静な住宅街の入口に位置する「やまもと代々木上原」。店内に足を踏み入れると、モダンと侘び寂びが共存する大人の空間が広がる。

　店主の山本さんが供するのは、一般的な和食とは一味も二味も違う独創的な料理だ。だしや米、野菜といった日本料理の基本を大切にしながらも、発酵、熟成、燻製などの手法を積極的に取り入れている。各地から取り寄せる天然物の魚も、熟成させることで旨みがギュッと濃縮され、刺身では味わえないような奥深いコクが生まれる。

「一手間を加えることで味に深みが増し、食材のおいしさがより一層引き立ちます。さらに発酵や熟成は、体の免疫力向上にも役立ちますよね。そのためにも大事なのは鮮度。鮮度が悪い魚を熟成させても、傷んでしまうだけですから」

相模湾の朝獲れや玄界灘から空輸される魚など、食材選びは旬と新鮮さを重視。魚介も野菜も自らの目と舌で確かめ、納得したものだけを使う。全国にある山海の生産地を巡った経験を持つ、山本さんならではのこだわりだ。

さりげなく添えられた漬物も樽で漬け込んだ自家製。さらに付け合わせとなるあしらいも、ただ器を華やかに彩るだけではない。野菜や薬味などすべてに味のバランスが計算され、一体となって一つの味が完成する。「熟成や発酵は生き物を育てるのと同じ。良い食材にきちんと手をかけて毎日面倒を見ていけば、おのずと良いものが出来上がります」

味はもちろん器や盛り付けからもうかがえる、飽くなき創意工夫。丁寧に手間と時間をかけた料理の数々が、心と体の隅々にまで活力を与えてくれる。