料理を洗練させる清らかな味わい
国内最高峰の“水”を極めた日本酒「mine」の魅力

名水が見事に表現されている
きれいな日本酒「mine」

六本木・東京ミッドタウンのほど近くに佇むフレンチレストラン「白土」。フレンチに和食や中華のエッセンスを盛り込んだイノベーティブ・フュージョンと称される独創的な調理方法で、日本全国の厳選した珍しい食材を少量多皿の全20品ディナーコースで楽しませてくれる話題の店だ。

「食材の探求には貪欲ですね。ニュースやWEBをチェックしたり、デパ地下やスーパーに足を運んだりして常にアンテナを張り巡らせています。美味しいものであることはもちろんですが、まだあまり人に知られていないこと、それから生産者さんの考え方に共感できることも大切にしています」

そう語る白土シェフが、利き酒会や飲み比べイベントなどに通ってお酒を探すなか、知人に紹介されて出会ったのが日本酒の「mine」だ。

「初めて口にしたときに、なんて綺麗なお酒だろうと思いました。聞けば屈指の名水と誉れ高い安曇野の水を贅沢に使っているそうで、その美しい“水”が見事に表現されている日本酒だと感じました」

mineにはアルコール分12％の「mine12度」と、16％の「mine原酒」の2種類がある。

「日本酒を表現するときに“メロン香”という言葉が使われることがありますが、mine12度はフルーティーで、まさにほのかなメロン香を感じるお酒です。飲み口が爽やかなので、当店では繊細なお料理や冷たいお料理によく合わせます。一方のmine原酒は、mine12度よりも強さがあるので、温かい料理や濃厚な料理に合わせることが多いですね」

飲みやすさを重視した「mine12度」は
繊細な料理や冷たい料理と好相性

白土では料理との相性を考えて選び抜いたアルコールペアリングが人気。今回シェフが特別に用意したのは、全ての料理にソースやトッピングでmineを使った、全8品のランチコース「mineスペシャル」だ。

コース前半の「白ミル貝・浅利・ホワイトアスパラガスの冷製スープ」「稚鮎・酢橘鮎・メロン」「筍の茶碗蒸しの蝦夷鮑添え」には、「mine12度」を。mine12度は、日本酒を飲んだことがない人でも飲みやすいように通常の⽇本酒よりアルコール度数の低い12％でつくられている。この12％の設定が絶妙で、日本酒としての確かな魅力を備えながら、するりと喉を通り抜けていくような軽やかな口当たりを実現している。

「前半は繊細な料理なので爽やかなテクスチャーのmine12度を組み合わせました。例えば、冷製スープには会津で発見された幻の『桜アスパラ』という生食できるアスパラガスをトッピングしていて、mine12度は桜アスパラのデリケートな風味を生かしてくれるのです」と白土シェフ。ホワイトアスパラの冷製スープは冷たく、次の鮎はタルタルとフリットで常温と温かいものを組み合わせ、そして前半のラストは茶碗蒸しでさらに温かい料理と、この温度差や調理方法の違いもすっきりとした「mine12度」をチョイスすることでより楽しめるのだという。

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  稚鮎・酢橘鮎・メロン

  徳島で養殖されている生食可能なすだち鮎にメロンを合わせたタルタル仕立てと、稚鮎のフリットに酢漬けした根三つ葉、山うどを添えた一皿。鮎とメロンは好相性といわれ、ほのかなメロン香のあるmine12度と合う。

ボディがしっかりした「mine原酒」は
鮟肝など濃厚な料理と合わせて

コース後半の「鮟肝の瞬間燻製、金時草のジュレ添え」「喉黒・北寄貝の西京味噌ソース添え」「口直し 蕗の薹のアイスクリーム」「能登の七面鳥」「デザートの苺」の5品にはアルコール16％の「mine原酒」を合わせた。

「mine原酒は、mineらしい穏やかな口当たりでありながらボディがしっかりしていて強さがあるので、鮟肝や西京味噌を使った濃厚な料理に合わせました。今回は『mineスペシャル』なので、ペアリングは8品全てにmineを合わせています。通常のペアリングでは、ディナーコース全20品に対して8種類くらい、ワインをメインに、日本酒を1、2種類入れてお出ししています。すると、みなさんフレンチと日本酒の相性の良さに驚かれて、次回のペアリングは全て日本酒で、とリクエストされるお客様もいらっしゃいます。特にmineはフレンチとの相性が抜群なので、フレンチはいつもワインという方におすすめしたいですね」

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  喉黒・北寄貝・西京味噌

  mine原酒と合わせたのは、炭火で焼いたノドグロ。下に敷いたのは、石川県のカルナローリ米、ホッキ貝、春先にだけ生のものが手に入るモリーユ茸で仕立てたリゾット。mine原酒を加えた西京味噌のソースもポイント。

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  能登の七面鳥・ホワイトアスパラ

  石川県の生産業者から取り寄せている珍しい国産の七面鳥。皿の上段は胸肉、下段はもも肉をそれぞれ炭火で焼いた。能登産のニンジンで作ったピューレとポートワインのソースで描いたラインも印象的。mine原酒とペアリング。

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  苺・mine

  ヨーグルトとリコッタチーズを合わせたソースに浮かべた苺のやよいひめ。トッピングには、カカオニブ、クランブル、口の中でパチパチ弾けるキャンディー、さらにmineを使ったシャーベットも。話が盛り上がること必須の、大人も楽しいデザート。

探求と試行錯誤を繰り返し
常に進化していくことを目指す

料理も料理人も成長していくもの、同じメニューを繰り返し提供することはしないのだと白土シェフは語る。

「次の年も同じ食材を使うことはあるでしょう。でも調理方法は変えていきます。蒸す、焼く、裏ごししてソースにする……と料理は無限。どのように調理しようかと考えているときはワクワクします」

水の郷、長野・安曇野でナチュラルミネラルウォーターを製造販売する安曇野ミネラルウォーターが、限りある“水”に新たな価値を創造するためつくり上げた純米大吟醸、mine。醸造は380年の歴史を持つ京都・伏見の老舗酒蔵、招德酒造が手がけた。遠く離れた長野の企業と京都の酒蔵が運命的に出会い、水と日本酒を進化させるためにタッグを組んで生み出した奇跡の日本酒だ。その熱き背景もまた、白土シェフがmineに惚れ込んだ所以でもあるのだろう。

「日本酒好きの方だけでなく、普段日本酒をあまり飲まないという方にもぜひ試していただきたいお酒です」

白土シェフが自信を持って薦めるその清らかな味わいを、ぜひ一度体感してみてはいかがだろうか。