恵比寿えんどう｜恵比寿

「恵比寿えんどう」店主の遠藤記史さんは、実家が鮨店という環境で生まれ育ち、鮨職人の仕事をずっと間近に見てきた。とはいえ、当初は同じ道を進むつもりは無く、高校卒業後プロサッカー選手を目指し単身渡英。思いが変化したのは、海外生活の中で客観的に日本の食を見つめ直したからだという。
「特に生魚の美味しさは日本が一番。日本の食文化の素晴らしさに改めて気付いたことで、それまで距離を置いていた鮨への強い憧れが生まれました」

鮨をはじめとする和食の世界には、昔から変わらぬ伝統が脈々と息づいている。しかし遠藤さんは、その伝統を「ただ受け継ぐのではなく、常にアップデートさせていきたい」と語る。

「例えば現代には、江戸時代にはなかった冷蔵庫があります。にもかかわらず全て昔と同じ手法を踏襲していては、どうしてもちぐはぐな部分が出てきてしまう。先人たちの知恵と技術に敬意を払い、伝統を咀嚼した上で、未来へ繋ぐための進化を追求したいと考えています」

江戸前鮨では珍しい鰻の握りも、そのアップデートの表れだろう。「なぜ鮨には鰻がないのか？」という疑問を突き詰め、吟味し、現在の形に辿り着いた。鰻の握りにお茶をペアリングするのも、「恵比寿えんどう」ならではのアプローチだ。鮨店では「あがり」のイメージが根強いお茶を、料理の味を引き立てる存在として提案している。

「美味しいことはもちろん大前提ですが、美味しいだけの料理では魅力は半減してしまいます。時代の変化や流行に左右されない、芯の通った伝統に則りつつ、良い意味で固定観念を覆すような一貫を目指したいですね」

素材選びにはとことんこだわり、産地直送のネタも多い。「“どこ”（産地）よりも“誰”（生産者）に重きを置いている」と遠藤さん。