Ukiyo｜代々木上原

重厚な鉄扉の向こうに広がる、秘密の洞窟を思わせる空間。独特の雰囲気を放つこの店は、2023年6月に代々木上原にオープンした小規模複合施設「CABO」の一角を成す「Ukiyo」だ。

スパイスと炭火、日本食材をコンセプトとする同店でシェフを務めるのが新井俊宣さんだ。若干29歳ながら、生まれ故郷のカナダからイギリス、日本を渡り歩き、さまざまな調理方法を身に付けてきた。

「炭火料理はロンドンの炭火タイ料理店『KILN（キルン）』で基礎から学び、同じくロンドンのミシュラン2つ星のモダンアフリカン『ikoyi（イコイ）』でスパイスの種類や用法を学びました。じっくり火入れをすることで、食材の味をしっかり出せるのが炭火を使って調理する利点です。スパイスは素材の味を隠すために用いられることが多いのですが、僕は逆に、素材の味を引き立てるために使っています」

そんな新井さんを招聘したオーナーソムリエの竹内直人さんは「現在はカジュアルビストロも増えていますが、自分がやるなら正統派のレストランと決めていました。そこで、無名でも今一番勢いのあるシェフを採用したいと考えた時に、トシくんしかいないと思ったんです。グローバルな経験に加え、カナダ出身で日本人とは異なる味覚のセンスや着想も面白い。日本では見かけない珍しいスパイスを使い分ける技術も素晴らしいです」と新井さんを評する。

全10品ほどの季節のコースでは、全ての料理にスパイスが用いられており、新井さんの世界観を堪能できる。加えて、竹内さんがセレクトしたワインを中心にしたアルコールペアリングコース、ノンアルコールペアリングコースも用意されており、こちらも人気だ。

「オープンから半年間で重ねた試行錯誤を下地に、2024年はさらに料理を進化させたい」という新井さん。秘密めいた空間で日常をしばし忘れ、浮世の美食に身を委ねたい。