Hiroya｜南青山

イタリアン、和食、スパニッシュ……。料理のジャンルはさまざまあれど、それぞれのエッセンスをうまく抽出し、フレンチとして昇華させている店がある。南青山の「Hiroya」だ。

シェフの福嶌博志さんはイタリアンを皮切りに、渡航先のベルギー、フランスのレストラン、日本料理店、スペイン料理店での勤務など多彩な経歴を持つ。そんな福嶌さんがオープンした「Hiroya」はフレンチレストランだが、あくまでそれは外向きのシンボルに過ぎない。

「料理というものは本来、自分というフィルターを通して創り出されるものなので、そこまでジャンルにこだわるつもりはありません。一方で、日本人はフレンチやイタリアンなどのジャンル分けが好きですよね。『今日は焼肉を食べたい』『イタリアンを食べたい』とはなっても、『あの人の料理を食べに行きたい』と、シェフを目当てに店を訪れることは稀です。そう考えたときに、自分の中で一番引っ掛かりが作りやすいジャンルがフレンチだったんです」

「Hiroya」はコース料理以外にアラカルトメニューもあり、当日の仕入れや店の流れで料理を組み立てて提供する。

「基本的には野菜と他の食材との食べ合わせを重要視して料理を作っています。温度だったり食材の状態だったり、その時々の瞬間というのは大事にしていますね。あとはお客様の食べるペースや手元にある飲み物を把握しつつ、それに合わせてカスタマイズもしています」

さらに深夜まで営業という、宵っ張りなところも嬉しい。

「カウンター商売ということもあり、お客さんとコミュニケーションを取るのが好きなんです。時間が遅くなってからバーが盛り上がってくるパターンもあるので、そういう意味でも夜は遅くまで開けていますね」

予約優先ではあるが、空席があればウォークインも可能だ。旨い酒と食事でひと息つきたい夜に、ふらりと訪れたい店だ。