鮨 梢｜高輪台

すしは単なる食事ではなく、特別な空間を五感で堪能するもの。その魅力を「すしは大人のエンターテインメント」と述べるのは、高輪台にある「鮨 梢」の大将、梢 ひろしさんだ。

「カウンター越しに繰り広げられる職人技、隣り合うお客さま同士が自然に言葉を交わす一体感。こうした要素に、すしとバーの親和性を強く感じていたので一般的なすし屋のイメージではなく、洗練されたバーのような空間を意図した店にしました」

落ち着いた住宅街に佇む同店は、黒を基調とした空間に、400年ものの木曽檜の一枚板カウンターが際立つ。手仕事を引き立てるスポットライト調の照明が、そこで過ごす時間をより特別なものへと昇華させてくれる。

梢さんは、北九州市のすし屋を実家にもちながら、名門「赤坂 菊乃井」での修行を経て、すしと和食の技を磨いた職人だ。

「すしは日本料理の一部ですので、基礎となる日本料理を学ぶことが重要だと考えました。また、江戸前の技法に限らず、北九州での経験を活かした仕立ても取り入れています」

お任せコースには、つまみ5～7品と握り16、17貫が含まれる。アフタヌーンティーから着想を得た「酒肴の盛り合わせ」など、日本料理の技を生かした多彩なメニューが魅力だ。他方、握りはシャリをあえて小ぶりに仕上げている。

「すべてを召し上がっても、0.4合ほどの量に抑えています。江戸前のシャリは塩味が強く、食後に喉が渇くことが以前から気になっていました。そこでシャリの量を控えめにし、最後まで心地よく楽しんでいただけるよう工夫しています。また、量よりも品数が多いほうが満足度につながると感じているので、握りの種類を重視しています」

今後も地域に愛される店を目指し、食材の選定や酒のバリエーションをさらに広げていきたいと語る梢さん。訪れるたびに進化する、一期一会のひとときを提供し続けていく。