恵比寿とりひろ｜恵比寿

大衆店でわいわいと楽しむ焼き鳥もいいが、静かな空間で一串と向き合いながら、その旨さをかみしめる焼き鳥もまた格別だ。恵比寿の喧騒から外れた地下に店を構える「恵比寿 とりひろ」は、カウンターを中心とした小体な焼き鳥店ながら、高級和食店さながらの風格を湛える。

店主・金田泰和さんが掲げるのは、「一流の焼き鳥を、一流の空間で」という哲学だ。

「コースに一品料理を複数入れる店もありますが、やはり焼き鳥店ですから、焼き鳥をしっかり味わっていただきたい。その思いから、うちではコースに一品料理はあまり挟みません。一方で焼き鳥に関しては素材や調理方法に徹底的にこだわり、美味しさの追求には妥協しません」

その象徴ともいえるのが、熟成機「エイジングブースター」の導入だ。これは鶏肉を数日間寝かせることでタンパク質を分解し、旨味成分へと変化させる。ほかにも、朝引きや自然熟成など、鶏の種類や部位ごとに最適な方法を選び、持ち味を最大限に引き出す。

鶏肉は長崎・五島列島の「五島地鶏しまさざなみ」と秋田の「比内地鶏」をメインに使用。野菜や調味料も、可能な限り生産者のもとを訪ね、その思いを聞きながら選定している。それだけに生産者への思いも強い。

「生産者さんたちは料理人以上に強い情熱をもっていいものを作られていますが、その仕事は見えにくいうえに、利益も上げづらい。だからこそ、そんな方々がもっと脚光を浴びるような仕事をしていきたいですね」

将来的な店舗展開には興味を示さず、「自分の焼き鳥を極めたい」と語る金田さん。唯一人材育成については「1人だけでも技術を継承できれば」と思いを明かす。そんな職人気質の金田さんを支える人も多く、屋号は師匠や客から親しみを込めて呼ばれていた自身の呼び名にちなんだものだと教えてくれた。

より旨い焼き鳥を自らの手で提供したい。その情熱の火で今日も旨い焼き鳥を焼き続ける。