イタリア料理 orizzonte｜大通

北の大地の恵みを一皿に込めて

1998年のオープンから、「北海道の風土を取り入れたイタリアン」というコンセプトを守り続ける一軒。奇をてらわない本場のクラシックなスタイルをベースとし、そこに四季折々の旬を組み合わせた料理が、地元の人から観光客まで幅広い層に人気だ。道内各地の生産者と密接な関係を築き、肉、魚、野菜、乳製品など使用する食材には可能な限り作り手の名前を明記するなど、一次産業とテーブルをつなぐ架け橋的な役割も果たしている。

看板メニューは、本場イタリアから取り寄せた薪窯で焼き上げるミラノピッツァ。パリッと軽いクリスピーな食感を追求すべく、粉選びにも妥協はない。以前はイタリア産の強力粉を使っていたが、10年ほど前から道産小麦のブレンド強力粉「エゾシカ」を使用。イーストの量を必要最小限にとどめているため、噛みしめると小麦本来の甘みや香りをしっかり感じられる。窯に入れてから仕上げまでは、わずか90秒ほど。向こう側が透けるほど薄く伸ばされた生地は熱した石の上でパリッと焼き上がり、トッピングのフレッシュトマトはみずみずしさを保ったままの状態でテーブルへと運ばれてくる。生地の発酵度合いや20年以上使い続ける窯のクセなどを見極めて、常にベストなタイミングで取り出すのがピッツァイオーロ（ピザ職人）の腕の見せどころだ。

調理スタッフは、より良い食材を求めて常にアンテナを張り巡らせているそう。5代目料理長・間宮勇人さんは「催事やイベントに足を運んだり、SNSで情報を得たりして直接コンタクトを取っています。地方に行けば行くほど、面白い取り組みをしている尖った生産者さんが多かったりするんですよね」と話す。オープンキッチンの特性を生かし、ゲストの年齢層や飲んでいるドリンクなどにさり気なく目配りして、味付けのバランスを調整することも忘れない。尽きない探求心と細やかなホスピタリティーが、今日も訪れる人々の舌と心を存分に満たす。

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