横浜グルメバトン

横浜グルメバトン VOL.17

招福門 魚翅酒家 | 中区 山下町

ISSUED | 2019.10

繊細な手仕事と味への情熱が織りなす「本場を超える」広東料理

「Le Normandie」の花木洋一郎さんからバトンを受け継いだのは横浜中華街「招福門」の総料理長を務める横尾博志さん。広東料理一筋に経験を重ねた実力派シェフだ。

PROFILE

 
横尾 博志さん

中華料理店でのアルバイトを機に料理人を志し、高校卒業後から高輪プリンスホテル「古希殿」で10年間研鑽を積む。その後、 ウェスティンホテル東京「龍天 門」にて焼物料理長を務め、連続でミシュランを獲得。2017年より横浜中華街「招福門」へ。商品開発部顧問を経て2018年に総料理長に就任。

 浜中華街の南門シルクロードに位置する広東料理店「招福門」。地下1階から6階までの各フロアには、香港飲茶の「點心酒家」や薬膳がコンセプトの「美食同源」、広東料理のフルコースが楽しめる大小の個室が揃う。

 その最上階にあるのが、メインダイニング「魚翅酒家」だ。中国語で「フカヒレ」を指す「魚翅」の名の通り、フカヒレ料理を中心とした本格的な広東料理を提供する。主に用いるのは、希少価値の高い青鮫の尾ビレ。一般的なフカヒレに比べ繊維が太く、弾けるような食感としっかりした歯ごたえが楽しめる。

「本場の技法をそのまま日本に持ってきても、同じ料理にはなりません。なぜなら気候や素材、食習慣など全てが違うからです。伝統の広東料理をベースに独自のエッセンスを加え、お客様に心から満足していただける料理をご提供したいと思っています」

 そう語るのは総料理長の横尾さんだ。フカヒレ料理は姿煮のほか、あんかけや炒め物、刺身などのオリジナルメニューを考案。中華の定番である北京ダックも3日をかけて手作りし、気温や湿度によって皮にかける水飴の濃度を変える。料理に欠かせない中国野菜は、日本の専門農家と直接契約を結び、肥料からこだわるという徹底ぶりだ。

「お客様に喜んでいただければ」との思いから、中華では珍しいふぐ調理師免許も持つ。冬場はふぐのコースが加わり、大変好評だという。

「どれほど技術が優れていても、一品一品に魂を込めなければ、お客様の心に届く料理はできません。『本場で食べるよりも美味しい』と思っていただける中華料理を目指し、これからも味に一層磨きをかけたいと思います」

店内には生け簀を設け、魚や海老、貝などは注文が入ってから捌く。新鮮な食材へのこだわりだ。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • 招福門 魚翅酒家 (しょうふくもん ゆうちいしゅか/中区 山下町)

    住所: 横浜市中区山下町81-3▶︎MAP
    電話番号: 045-664-4141
    営業時間: 平日11:30~15:30(L.O. 14:30)/ 17:00~22:00(L.O. 21:00)、 土日祝11:00~22:00(L.O. 21:00)
    休業日: 無休
 

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