何度でも会いたくなる茶目っ気いっぱいの江戸前寿司職人

銀座寿司幸本店　四代目 杉山 衛さん

何度でも会いたくなる茶目っ気いっぱいの江戸前寿司職人

　屋台で寿司を食う粋な江戸っ子。テレビや映画で馴染みのあるワンシーンだ。江戸前寿司＝屋台というイメージを持っている方も多いのではないだろうか。「東京の寿司屋の歴史は江戸時代に遡ります。１丁に１軒、寿司屋があったというくらい人気の食文化でした。当時は高級品でお土産専門。屋台の寿司屋が出始めたのは天保の贅沢禁止の御触れが出てからなんですよ」と語るのは、銀座寿司幸本店四代目の杉山 衛さん。

「父が病気をしていたのもあり、あれよあれよという間に継ぐことになりました。仕入れから仕込みまで全て任されていたって言えば格好良いけど、ただ走りまくっていましたね」

『銀座寿司幸本店』といえば銀座を代表する高級寿司店としてご存知だろう。だからと言って継ぐという道は平坦ではなかった。何も変えていないにも関わらず「味が落ちた」と言われ、ベテランの板前が辞め、バブルが弾け……。

「ありがたいことに、うちは銀座でも目立つ店。一度落ちた評判が上がってきて評価されるようになったのは嬉しかったね。雑誌に取り上げられたり、レッドカーペットを歩いたり、普通のお寿司屋さんができないことを体験しているよね」

　レッドカーペット？ 実は杉山さん、小山薫堂さんが手掛けた番組に出演し、その作品がエミー賞にノミネートされ、ニューヨークでタキシードを着てレッドカーペットを歩いたのだとか。ほかにもイタリア・スローフードで初めての講演者として招かれたり、ワインをプロデュースしたり、活躍の場は無限だ。

　どん底の時に社長になったから今が楽、と杉山さん。銀座寿司幸本店はまさにネタの宝庫。寿司の旨さはもちろんだが、杉山さんとの談義も極上だ！