L’EMBELLIR Naoto Kishimoto｜南青山

Profile

岸本直人

高校卒業後、銀座「スエヒロ」、渋谷「ラ・ロシェル」を経て渡仏。ロワール「ラ・プロムナード」等で修業し、帰国。坂井宏行氏のアシスタントとして全国各地のフェアに同行し「、オストラル」にスーシェフとして入店、2006年に「ランベリー」をオープン。

フレンチを和でアレンジきっかけはある師との出会い

　日本の秋景色に欠かせないもみじを、食材として取り入れた岸本シェフ渾身の一皿「ピジョンの塩釜焼　多治見産もみじの香りと味」。鑑賞用として目で楽しむもみじは、シェフの手にかかれば、私たちの舌を楽しませる食材に。そんな斬新な発想には今まで培われてきた経験が活かされている。

「キャビアやフォアグラなど定番のフレンチ食材より、鮎や鰻、山葵などの日本の食材を積極的に取り入れる。そんな坂井シェフの姿勢に刺激を受けたことがきっかけだったと思います」。フランス修行後、フレンチの巨匠・坂井シェフのアシスタントとして日本各地へ同行。様々な食材の生産地へ赴き、その味を確かめるうち日本の食材の面白さに気づく。そして、自身のお店をオープンさせてから、日本の食材を取り入れたフレンチに挑戦し続け、その実力は9年連続でミシュランの星を獲得するほど。

自分の目で見て確かめる 素材への徹底的なこだわり

　今回のひと皿で使われているもみじは岐阜県多治見の食用もみじ生産者から取り寄せたもので、シェフ自身が足を運び吟味した食材のひとつ。「本物を提供し、体の内側から綺麗になって欲しい。私の言う本物というのは、素材を実際に目で見て吟味するということ。確かな素材でなければ本物の料理とは言えないのです」。

シェフの言う本物とは生産者の自信でもあり、それがひと皿の傑作を生む。そんな想いが詰まった料理はただ美味しいだけでは済まされない。「ポリフェノールやタンニンが含まれるもみじは健康と美容にも効果的。ピジョンは鶏よりも脂肪分が少ない食材でヘルシーにいただけます」。日本産の食材へのこだわりだけでなく、健康にも気を配る岸本シェフの料理の美学。それを体現した今回の料理は、あなたの期待をよい意味で裏切る、見た目と味のサプライズで存分に楽しませてくれる。