TOP MAGAZINEグルメバトン Il Lato | 新宿三丁目

東京グルメバトン VOL.65

Il Lato | 新宿三丁目

発行: 最終更新日:

何よりも「素材ありき」無駄や雑味を一切感じさせない珠玉のイタリアン

「Convivio」の辻 大輔さんからバトンを受け継いだのは新宿三丁目のイタリアン「Il Lato」の古井繁規さん。
厳選した素材の魅力を余すところなく引き出す。

Words_TOMOMI KATO
Photographs_KIYOSHI TSUZUKI

Profile

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古井 繁規さん

東京都出身。イタリア・ピエモンテ州で経験を積んだ後、新宿三丁目「OSTERIA OLIERA」で9年間シェフを務め、うち8年連続で食べログアワードを獲得。南青山の「RISTORANTE PEGASO」へ転籍後には、日本版「Gault & Millau」で高い評価を得るなど数々の実績を残す。2021年2月、「Il Lato」をオープン。

新宿三丁目駅近くのビル4階。扉を開くと、周囲の喧噪を忘れさせる穏やかな空間が広がる。昨年2月にオープンしたイタリア料理店「イル ラート」だ。

オーナーシェフの古井繁規さんは、かつて新宿三丁目の「オステリア オリエーラ」で9年間シェフを務め、予約困難といわれるほどの人気店に押し上げた。その後、南青山「リストランテ ペガソ」を経て再び新宿に戻った理由を、「やはり馴染みのある場所ですから」と語る。

古井さんが、イタリア時代から現在に至るまで、変わらず大切にしているというのが「素材を的確に見る」ということだ。 「『こうでなければいけない』という先入観にとらわれず、むしろ常識を疑いながら、一つひとつの素材と向き合っています。あくまでイタリアンをベースにしつつ、イタリアンの枠にもあまりこだわりません。経験を積むほどに『まず素材ありき』という思いは強くなっています」

市場に足繁く通い、自由な発想で素材を“見る”。良い素材と出会い、「このポテンシャルをどう活かすか」「どうすれば素材がより際立つか」と考えるところから料理が始まるのだという。

中でも魚料理に定評があるが、古井さん自身は「割と野菜が好きなんですよ」と言う。 「日々市場を訪れているので、やはり旬には敏感になります。旬を大切に、というよりは、旬のものしか使いません。日本ならではの食材も、柔軟に取り入れています」

一般的には、手間をかける=味を足すことだと考えがちだが、古井さんの料理はそうではない。素材を隠すのではなく、引き上げる。計算し尽くされた引き算の妙が、そこにはある。

食材への愛情が生み出す楽しさと驚きに満ちた奥深いイタリアン

メニューはおまかせコースのみ。「とにかくお客様に喜んでいただくことだけを考えて料理をしています」と古井シェフ。

RESTAURANT INFO 店舗情報

  • Convivio(こんゔぃゔぃお/北参道)
  • Il Lato(いる らーと/新宿三丁目)

    住所: 新宿区新宿3-6-2 栄ビル4F ▶︎MAP
    電話番号: 03-6709-9987
    営業時間: 18:00~23:00/日祝12:00~15:00(前日までに要予約)、18:00~22:00
    休業日: 水曜日、他不定休あり

 

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